Guida all'acquisto dell'Assenzio

DOVE SI COMPRA L'ASSENZIO?
Al giorno d'oggi è molto difficile trovare assenzio in bar o enoteche, la maggior parte dei rivenditori di assenzio opera on-line. Per una lista dei vari distributori rimando all'apposita sezione del nostro portale: www.assenzioitalia.it/dove-comprare-assenzio .
Prima però di avventurarsi nella ricerca di una bottiglia di assenzio all'interno di un catalogo (virtuale o meno) è importante assimilare alcune nozioni, che aiuteranno di molto nella ricerca.

Anzitutto nel caso di un prodotto come l'assenzio (in cui in mercato è fortemente contaminato dalla presenza di falsi che nel migliore dei casi ricordano un pastis, e nel peggiore i solventi industriali), bisogna assicurarsi di scegliere un assenzio che sia vero assenzio e non qualche pessimo surrogato. 
Sia che ci si trovi in un negozio o su internet, ci sono alcuni punti cui bisogna prestare attenzione per evitare fregature:

  • Presenza di coloranti. L’assenzio autentico NON CONTIENE COLORANTI. 
  • Zucchero. L’assenzio autentico NON CONTIENE MAI ZUCCHERO.
  • Gradazione. Diffidate dai prodotto con gradazione troppo alta o troppo bassa. Gli assenzi autentici hanno gradazione alcolica compresa tra i 45 ed i 75 gradi.
  • Tujone. Diffidate dai prodotti che riportano il contenuto di tujone, che fanno riferimento a “alto contenuto di tujone”, “massimo contenuto di tujone” o in genere qualunque riferimento all’assenzio come una bevanda dotata di particolari proprietà psicotrope. 
  • Prezzo. Un prezzo elevato non garantisce che un assenzio sia di qualità, ma un prezzo troppo basso garantisce che NON sia di qualità. Il minimo che ci si può aspettare di pagare è circa € 30 per una bottiglia da 50 cl e € 50 per una bottiglia da 70 cl.

COME SI SCEGLIE UNA BOTTIGLIA DI ASSENZIO?
Una volta esclusi gli assenzi fasulli, ci si ritrova a dover scegliere tra una marea di etichette diverse visto che il mercato dell'assenzio, al giorno d'oggi, è estremamente inflazionato. 
Vediamo quindi di esaminare le principali caratteristiche che contraddistinguono o accomunano gli assenzi autentici in modo da poter agevolare la scelta in base ai propri gusti o interessi: 

  • ANICE E CLASSICI VS ATIPICI
    Gli assenzi considerati classici sono solitamente caratterizzati da un profilo di anice piuttosto intenso, che si traduce in un louche denso, ed un profilo che in bocca è cremoso e vellutato. Gli assenzi classici possono anche possedere una straordinaria complessità aromatica in virtù di ingredienti di eccezionale qualità, ma il numero di erbe presenti in ricetta è solitamente piuttosto basso. Gli assenzi classici sono spesso quelli che non stancano mai, e che sono più versatili per ogni circostanza. Assenzi classici sono per esempio Guy e Un Emile (nell’Un Emile il profilo di anice è piuttosto delicato), Verte de Fougerolles, gli assenzi della linea Les Parisiennes, i Jade e L’Ancienne. 
    Gil assenzi “atipici” sono caratterizzati dall’uso di erbe non tipicamente presente nelle ricette classiche, e spesso hanno un profilo di anice meno marcato (talvolta per poter meglio apprezzare delle note delicate che altrimenti verrebbero sovrastate da un anice intenso), louche più traslucido, leggeri e femminili in bocca, o speziati ed esotici. Assenzi atipici sono per esempio il Montmartre, l’Akveld, L’Italienne e Grenouille, il Maîtresse Rouge, il Nouvelle Vague, l’Un Emile Sapin.
     
  • VERTE, BLANCHE E LA BLEUE.
    Gli assenzi di tipo verte, a differenza dei blanche e dei la bleue, sono caratterizzati da una ulteriore macerazione dopo la distillazione, che conferisce il colore e note aromatiche aggiuntive. Gli assenzi verte possiedono delle note erbacee (provenienti dalla macerazione/colorazione) più o meno intense, in alcuni casi molto maschie e prepotenti, in altri più delicate. Volendo generalizzare i verte sono più "completi" e complessi.
    I blanche, d’altra parte, sono spesso delicati, floreali, semplici, freschi. 
    I La Bleue sono un mondo a parte rispetto ai blanche: a livello di profilo aromatico i La Bleue si distinguono solitamente per il loro carattere rustico ed artigianale, e per una particolare nota aromatica che ricorda il fieno; il loro louche è solitamente rapido ed intenso (grazie talvolta all’utilizzo di piccole quantità di anice stellato). Volendo fare un parallelismo, si può dire che i La Bleue sono paragonabili al vino del contadino: non possiedono la raffinatezza e la complessità dei Barolo o dei Brunello, ma sono di gran lunga meglio dei vini da cinque euro a bottiglia che si trovano al supermercato.
     
  • SOMIGLIANZE TRA ASSENZI DELLA STESSA DISTILLERIA/LINEA.
    Spesso gli assenzi prodotti dalla stessa distilleria, o appartenenti alla stessa linea, presentano forti somiglianze tra loro, a causa dell’utilizzo di particolari tecniche di distillazione, o di particolari ingredienti.
    Abbiamo già parlato per esempio dei La Bleue, caratterizzati con una o due eccezioni da una riconoscibilissima nota di fieno.
    Gli assenzi prodotti alla Les Fils d’Emile Pernot tendono ad avere una nota aromatica peculiare e riconoscibile, e lo stesso vale per gli assenzi provenienti dalla Matter-Luginbühl. Alcuni sono meno riconoscibili di altri, come il La Maison Fontaine per la Pernot e i Brevans per la Matter.
    Gli assenzi della linea Jade sono facilmente riconoscibili per l’alcool di vino usato come base, intenso e somigliante al marc francese.
    Gli assenzi provenienti dalla distilleria Paul Devoille, quando utilizzano una base di alcool di vino, sono identificabili per una marcata nota di grappa, proveniente dall’alcool di base, e spesso presentano una colorazione molto intensa, che risulta in note fortemente erbacee.
     
  • GRADAZIONE ALCOLICA.
    In passato la gradazione alcolica permetteva di distinguere gli assenzi di qualità superiore da quelli fini, semifini ed ordinari. Oggi tale distinzione non esiste più (a causa della mancanza di norme chiunque può imbottigliare l’intruglio più disgustoso e chiamarlo assenzio superiore) e ci sono falsi assenzi con gradazioni altissime, e prodotti autentici e di qualità con gradazione molto bassa (sotto i 60 gradi).
    Cosa significa quindi oggi la gradazione alcolica per un assenzio?
    Anzitutto è bene sapere che una gradazione più elevata (65-68-72) aiuta un assenzio a mantenere il colore più a lungo, e di conseguenza è più facile trovare assenzi ad alta gradazione tra i verte, rispetto che tra i blanche e la bleue. Da tenere a mente che la gradazione non supera mai gli 80 gradi (ed in tal caso si parla di brut d’alambic, perché il distillato viene imbottigliato come esce dall’alambicco senza essere diluito).
    Assenzi a gradazione più alta risultano solitamente più aggressivi al palato, mentre quelli a bassa gradazione sono più delicati; questo tuttavia non dipende direttamente dalla gradazione, ma dal fatto che il bevitore di assenzio tende ad operare sempre la stessa diluizione cui è abituato, e di conseguenza se è abituato a bere un assenzio a 65 gradi probabilmente non aggiungerà sufficiente acqua in un assenzio a 72 gradi, e viceversa, se è abituato ad un assenzio a 72 gradi probabilmente annacquerà un assenzio a 45 gradi.
     
  • DIMENSIONI BOTTIGLIA
    Prestate sempre attenzione alle dimensioni della bottiglia. Alcune bottiglie di assenzio sono strette e alte, e sembra siano da 70cl mentre invece sono da 50cl; di conseguenza il prezzo ridotto può riflettere non tanto la convenienza del prodotto ma semplicemente il fatto che la bottiglia contiene meno assenzio. 
    In linea di massima il prezzo effettivo per litro di assenzio diminuisce all’aumentare delle dimensioni della bottiglia. Una buona norma per i neofiti è acquistare mignon od assaggi da 5-10-20cl di vari prodotti; è vero che i mignon non sono molto convenienti considerando il prezzo per litro, ma è di gran lunga meglio avere la possibilità di assaggiare un prodotto per capire se piace, piuttosto che comprare una bottiglia da 70cl di un assenzio che non si conosce e che rischia di trasformarsi all’assaggio in una delusione. 

assenzio_preparazione_zucchero

COME SI BEVE?
Avete allena ricevuto la vostra prima bottiglia di assenzio e vi domandate, come lo preparo nel modo migliore? 
La preparazione di un assenzio include certo rituale che è uguale per tutti, ma allo stesso tempo contiene sfumature che lo rendono probabilmente il distillato più personalizzabile nella storia.
Anzitutto quando si vuole bere un assenzio si deve preparare il necessario ed avere a disposizione un certo quantitativo di tempo. Penso sia accurato dire che la differenza tra un assenzio è uno dei classici liquori commerciali è la stessa che sussiste tra un sigaro e una sigaretta. 
Per la preparazione di un assenzio sono necessari:

  • Assenzio
  • Bicchiere (possibilmente bicchiere da assenzio)
  • Cucchiaino da assenzio
  • Zolletta di zucchero
  • Acqua ghiacciata
  • Caraffa/Fontana/Bruille

Per prima cosa si versa l'assenzio nel bicchiere, circa 3cl è una dose standard. Si passa poi ad annusare l'assenzio puro nel bicchiere. Per più dettagli rimando all'articolo sulla degustazione.
Si passa poi a posizionare il cucchiaino da assenzio sopra il bicchiere e si pone un cubetto di zucchero sul cucchiaino. Io consiglio per la prima volta di provare con mezzo cubetto, ma di fatto il quantitativo di zucchero da utilizzare è un fatto totalmente soggettivo e fornisce il primo elemento di personalizzazione: alcuni bevono l'assenzio con una zolletta intera, altri con mezza, altri con un quarto o senza zucchero addirittura. In più alcuni mescolano lo zucchero sul fondo del bicchiere dopo aver finito di aggiungere l'acqua, altri invece non mescolano del tutto. Mescolare aumenta la dolcezza dell'assenzio in modo che mezza zolletta con mescolamento alla fine equivale ad una zolletta intera senza mescolamento. Ovviamente chi non mescola si ritrova con molto più zucchero nella parte finale dell'assenzio.
La realtà è che bisogna provare le varie opzioni per capire cosa si preferisce. Provate con mezza zolletta, poi una, poi un quarto, mescolare, non mescolare, e capirete in breve qual'è la vostra preferenza. 
Se si sta usando una caraffa si passa quindi a versare l'acqua ghiacciata (cubetti di ghiaccio nell'acqua sono consigliati per tenere l'acqua il più fredda possibile) molto lentamente sopra il cubetto di zucchero. L'ideale è versare l'acqua goccia a goccia. Poco a poco lo zucchero si scioglierà precipitando nell'assenzio, e l'assenzio inizierà lentamente a formare il louche (intorbidimento), man mano che gli olii essenziali precipitano dalla soluzione con l'alcool. 
Per un neofita può essere difficile regolare il flusso d'acqua a mano da una caraffa, quindi potendo è consigliabile avere una fontana (i cui ugelli possono essere regolato per far uscire l'acqua goccia a goccia) o una bruille (non consigliata però con assenzi delicati perché il flusso d'acqua è troppo rapido).
La scelta dell'acqua non è eccessivamente importante, basta che sia una buona acqua minerale (non acqua del lavandino ovviamente) non troppo pesante, ma allo stesso tempo non troppo piatta come l'acqua distillata. 
Una volta che il louche in fondo al bicchiere si è ben formato, noterete che appare uno strato al di sopra del louche di assenzio limpido, non diluito. E più si aggiunge acqua, più lo strato si assottiglia, fino a sparire del tutto. 
Ora viene il momento di decidere il quantitativo di acqua da aggiungere all'assenzio, e qui arriviamo al secondo elemento di personalizzazione: per poter apprezzare il complesso bouquet aromatico di un assenzio, la regola vuole che si aggiunga acqua almeno fino a quando lo strato non diluito svanisce. Quanto poi aggiungere dopo questo punto è di nuovo interamente soggettivo! Di norma l'assenzio si beve con diluizioni che vanno dalle 2 parti di acqua per ogni parte di assenzio, alle 5 parti di acqua per ogni parte di assenzio, ma ognuno aggiusta la diluizione in base al proprio gusto. Ad alcuni l'assenzio piace più concentrato, ad altri più diluito. L'unico modo è nuova,ente sperimentare con i vari rapporti di diluizione per trovare quello che più aggrada. In linea generale io consiglio chi inizia a bere assenzio di partire con un rapporto 1:3 e poi valutare più o meno acqua. 
Il bello della diluizione è che si può anche assaggiare l'assenzio man mano che si versa l'acqua per vedere come cambia il sapore al variare della diluizione. 
Una volta portata a termine la diluizione, si può mescolare l'assenzio con il cucchiaino per scogliere meglio lo zucchero nel fondo, oppure semplicemente mettere il cucchiaino da parte ed iniziare ad annusare l'assenzio e berlo a piccoli sorsi.

Come accennato all'inizio, l'assenzio è un distillato che richiede il suo tempo, sia nel rituale di preparazione, sia nella degustazione. Allo stesso tempo bisogna prestare attenzione a non impiegare un'ora prima di finire il bicchiere, perché nel frattempo (sopratutto quando fa caldo) l'assenzio diventerà caldo. È importante goderselo con calma ma allo stesso tempo non aspettare troppo, perché l'assenzio è buono freddo. 
 

preparazione_assenzio_fasi