Nel corso della festa Foglie d’Autunno #KentuckyAmo del 2026, è stato presentato il Mastro Tornabuoni Full Proof, il terzo esponente della linea Mastro Tornabuoni dopo il Long e l’Affinato. Nel corso della degustazione, Gabriele Zippilli (Presidente e Master Blender della Compagnia Toscana Sigari) ha spiegato che uno dei segreti di questo sigaro, oltre alla materia prima selezionata e alla stagionatura, è la Fermentazione Agricola del tabacco impiegato.
Siccome si è trattato di una spiegazione molto tecnica, pochi di noi sono riusciti a trattenere le informazioni in modo completo: all’uscita del sigaro, però, questo particolare ha attirato molta attenzione. Le caratteristiche organolettiche del Mastro Tornabuoni Full Proof, infatti, hanno stupito positivamente tutti i fumatori che l’hanno provato ed è naturale che abbiano suscitato curiosità. Per i dettagli vi rinvio alla recensione di Maurizio Capuano qui su GustoTabacco. Il punto è che in tanti mi avete scritto per saperne di più, così per fare chiarezza sugli aspetti tecnici della fermentazione ho chiesto aiuto all’amico Simone Fazio, che essendo dottore agronomo conosce meglio la materia.
Ecco il suo contributo.
Non appena abbiamo avuto modo di testarlo, è stato subito chiaro che il Mastro Tornabuoni Full Proof non era una semplice variazione sul tema, bensì qualcosa di radicalmente nuovo e allo stesso tempo un tentativo riuscito di recuperare le caratteristiche originarie del materiale di partenza, cioè del tabacco Kentucky, ingrediente primario dei sigari toscani. Per ottenere questo risultato, Zippilli non si è limitato a una selezione di foglie apicali ma ha anche scelto una tipologia di fermentazione diversa da quella storicamente impiegata. Vediamo in cosa consiste questa fermentazione agricola e in cosa differisce dalla fermentazione classica.
Cominciamo col chiarire che la fermentazione è importante tanto quanto la coltivazione: si può avere tra le mani la foglia di Kentucky più bella del mondo, ma sbagliando fermentazione si otterrà comunque un sigaro piatto o squilibrato.
Il processo standard prevede una fermentazione “alta” con le seguenti caratteristiche.
- Temperature di picco: si spinge la massa fino a 56-58 °C.
- Evoluzione del pH: partendo da un tabacco tendenzialmente acido (pH attorno a 5.5), l’attività microbica degrada cellulosa e sali azotati, spingendo il pH verso la basicità fino a superare quota 8.0.
- Gestione dell’umidità: si parte da un valore spinto attorno al 55% in peso per scendere gradualmente verso il 45% a fine processo.
I picchi di temperatura si ottengono attraverso la pressione: le masse di tabacco vengono impilate e stivate in modo da generare una compressione meccanica. L’attività microbica parte a razzo e la temperatura sale oltre i 50 C°. Raggiunto il picco massimo, si interviene: le masse vengono aperte, arieggiate e rimescolate (il cosiddetto rivoltamento). Il tabacco che stava all’esterno, più freddo, viene portato al cuore della massa e viceversa.
Questo ciclo di picchi termici e raffrescamenti improvvisi è ripetuto più volte, a seconda del grado e della grana della foglia. Ne risulta un tabacco domato, uniforme, stabile, che sviluppa una serie di aromi tipici molto graditi ai fumatori (in fin dei conti, secondo la leggenda i toscani sono nati per via di un temporale), ma al prezzo di parte del corredo aromatico primario della materia prima.
Nel Mastro Tornabuoni Full Proof il cambio di rotta è netto: nessuna pressione forzata e niente picchi di calore estremi: si lavora con una logica che ricorda i pilones di fermentazione caraibici e le foglie non vengono compresse, ma vengono sovrapposte con delicatezza.
I parametri sono quindi diversi rispetto a quelli della fermentazione classica:
- Temperature controllate (37–38 °C): la massa è sottoposta a minori escursioni termiche; la fermentazione è molto più lenta e distesa nel tempo.
- Umidità di partenza inferiore: meno acqua iniziale significa una maturazione molecolare meno aggressiva ed una partenza della fermentazione più graduale.
- pH contenuto: il pH finale non schizza a valori spiccatamente basici come nella fermentazione standard, ma resta su livelli decisamente più bassi e vicini alla neutralità.
- Cellulosa e nicotina preservate: la minore destrutturazione della foglia mantiene una struttura cellulare più tenace e degrada meno nicotina. Necessaria invece la “digestione” dei sali azotati, soprattutto per ridurre al minimo la formazione di nitrosamine, quindi la fermentazione agricola ha tempi decisamente più lunghi rispetto a quella classica, variabili a seconda dei parametri di qualità e grado fogliare.
Tutta questo si traduce in qualcosa di chiaramente percepibile una volta acceso il sigaro… Grazie al pH contenuto, il fumo regala una palette gustativa fresca, più minerale e se vogliamo meno austera, ma non per questo meno accattivante; non avendo subito la degradazione termica, la nicotina resta più presente; il grande punto di forza è però a livello aromatico, con note schiette di tabacco, cuoio grezzo, legno e terra che nei cicli standard ad alta temperatura vengono tradotte in declinazioni più complesse, ma meno nette.
Ma di tutto questo è facile rendersi conto, basta fumare il sigaro. Di certo il Mastro Tornabuoni Full Proof è un esperimento riuscito che dimostra come il tabacco Kentucky possa parlare anche una lingua diversa; inoltre dimostra che gestendo con competenza la fase manifatturiera si possono ottenere declinazioni organolettiche molto diverse a partire dalla materia prima.
