domenico napoletano master blender

Continua oggi il nostro confronto con il master blender della MOSI Domenico Napoletano. L’argomento di oggi è come affrontare e costruire un sigaro dopo aver selezionate le piante

 

Quando un master blender come te decide di fare un sigaro, da cosa parte?
Sostanzialmente vi due tipologie di progetto: sviluppare un nuovo prodotto o copiare uno esistente.
Io, personalmente, non sono interessato a fare le copie ma cerco sempre di sperimentare qualcosa di nuovo.
Lo sviluppo di un progetto di un prodotto da fumo prevede almeno quattro fasi:

1) Valutazione Idee
Stabilita la necessità o l’esigenza di realizzare un nuovo prodotto, la struttura Commerciale e Marketing definisce, in accordo con il blender, le caratteristiche organolettiche di massima e il packaging che il nuovo prodotto dovrà soddisfare.
Vengono individuati anche le indicazioni macro sul mercato di riferimento, il target cost, la stima di volumi e tempi di rilascio;

2) Sviluppo Prototipo
Il blender, dopo aver individuato la tipologia di materia prima idonea ed il processo tecnologico più indicato, avvia la fase di sperimentazione finalizzata alla realizzazione di uno o più prototipi che soddisfino la richiesta iniziale. La durata della fase di sperimentazione ed il buon esito dipendono dalla esperienza del blender. Dopo la realizzazione dei primi prototipi viene effettuata la verifica della rispondenza delle caratteristiche organolettiche alle indicazioni fornite dal Commerciale e Marketing.
In base all’esito dei primi prototipi si decide il prosieguo dell’attività;

3) Produzione Lotto Pilota
Dopo l’approvazione del prototipo, confermato eventualmente da un product test sul consumatore, si definiscono il packaging, la distinta (materie prime e sussidiarie) e le specifiche di processo.
La verifica della bontà e della fattibilità del progetto avviene tramite la produzione del lotto pilota ossia il minimo lotto realizzabile con gli impianti disponibili;

4) Industrializzazione
In caso di approvazione del prodotto industriale si procede con l’attivazione della programmazione, l’avvio della produzione a regime e la commercializzazione.

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Domenico Napoletano al lavoro

Avete già una “ricerca di mercato” che vi indica le preferenze di gusti dei fumatori o hai carta bianca?
La MOSI è ancora molto giovane per disporre di una significativa ricerca di mercato.
I primi prodotti sono stati realizzati per fornire al consumatore nuovi sigari di qualità e nuove, efficaci, aromatizzazioni. Per questi progetti diciamo che ho avuto “carta bianca”.
A poco più di un anno di attività, però, la Mosi comincia a disporre di un feed back dal mercato che ci consente di interpretare quelle che sono le esigenze e le aspettative dei consumatori.

 

Una volta decise le caratteristiche del sigaro come selezioni il tabacco per avere il blend desiderato?
Per la realizzazione di un blend (ipotizzato) è fondamentale: la conoscenza approfondita della materia prima, in termini di caratteristiche estrinseche (dimensioni, maturità, colore, tessuto, grana) ed intrinseche (combustibilità, gusto, aroma, retrogusto); la conoscenza specifica dei trattamenti termici e, più in generale, dei processi tecnologici, nonché la conoscenza delle modalità di correzione del gusto del tabacco con l’aggiunta eventualmente di additivi.
Combinando opportunamente questi tre fattori  si riesce a progettare qualsiasi prodotto da fumo.
La conoscenza dei tabacchi e dei processi, ahimè, non si impara solo sui libri ma è necessaria una lunga esperienza perché le variabili in gioco sono tantissime: varietà di tabacco, aree di coltivazione e microclima, tecniche culturali, trattamenti termici, fermentazione, processi meccanici, stabilizzazione ed invecchiamento, ecc.

Mi spiego con un esempio: voglio un sigaro leggero e dolce (naturalmente senza aromi aggiunti) che Kentucky scegli?
Oppure lo voglio particolarmente amaro: quali lavorazioni diverse deve avere il Kentucky rispetto la prima scelta?
Si possono realizzare due tipologie di sigaro leggero di Kentucky con riferimento alla forza o al gusto.
Nel primo caso è sufficiente utilizzare i tabacchi provenienti da opportune aree geografiche (sud Italia, Africa e Asia) o individuare le corone fogliari mediane dei tabacchi idonei (come qualità del gusto e aroma) nelle quali il contenuto di nicotina è inferiore a quelle apicali e sotto apicali. Il processo tecnologico di conseguenza deve essere realizzato in modo da indirizzare la materia prima verso l’obiettivo prefissato.
Nel secondo caso è necessario utilizzare foglie più ricche di gomme e resine ed abbattere il conseguente valore alto di nicotina con processi spinti di fermentazione.
Il primo sigaro risulterà leggero e abbastanza vuoto con scarso “corpo” e scarso aroma mentre il secondo avrà un “corpo” medio, aroma sensibile e più “dolce” rispetto al primo a seguito della maggiore alcalinità del fumo.
Per la realizzazione di un sigaro “amaro” con il Kentucky è abbastanza difficile. Il gusto amaro deriva prevalentemente dalla “caramellizzazione” degli zuccheri durante il riscaldamento del tabacco immediatamente prima della combustione e, in un buon tabacco Kentucky, il contenuto di zuccheri è molto basso.
In realtà la sensazione di amaro percepito in alcuni sigari di Kentucky deriva dalla combustione incompleta, dovuta a tabacco immaturo, carente ed insufficiente cura a fuoco, incontrollata fermentazione e imperfetta costruzione del sigaro.

 

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Nel prossimo articolo si parlerà di Additivi e Aromi aggiunti al tabacco!