L’essiccazione
Le foglie, una volta raccolte, vengono portate nelle case del tabacco degli agricoltori, las casas de tabaco. Divise a seconda del livello in cui sono cresciute nella pianta e della loro destinazione futura, le foglie vengono cucite a due a due per il gambo e appese su dei pali allineati su grandi strutture a più livelli. Così vengono lasciate asciugare all’aria. L’essiccazione, cioè la perdita di umidità, dura dai 25 ai 30 giorni per le foglie destinate alle fascia, dai 50 ai 60 giorni per quelle di sottofascia e ripieno. Il processo di essiccazione è sottoposto a severi controlli, umidità e temperatura devono restare costanti. Oggi las casas de tabaco sono capannoni in cemento dove il processo di essiccazione viene controllato dalle macchine.
Terminata l’essiccazione, l’umidità delle foglie, cioè la percentuale d’acqua presente nella foglia, è al di sotto del 10%. Da verdi sono diventate giallo – brune. Il lavoro dell’agricoltore è terminato. Le foglie sono pronte per la prima fermentazione.
Prima Fermentazione
Dopo l’essiccazione il lavoro del veguero è finito. Le foglie vengono comprate dall’ente predisposto alla loro gestione, “La empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco”, e trasportate in fabbrica per la selezione. Qui vengono legate in fasci chiamati gavillas e accatastate in pile coperte con teli o con yaguas, cortecce di palma reale. La vicinanza delle foglie e l’umidità contenuta nelle stesse, genera calore. Questi fattori, sommati alla temperatura dell’ambiente, provocano naturalmente la fermentazione. Funghi e batteri entrano in azione. Sono loro che contribuiscono allo sviluppo delle qualità organolettiche del futuro sigaro.
La prima fermentazione è un momento essenziale. La foglia comincia a perdere le impurità, si riduce l’acidità, il catrame, la nicotina. Costruisce, prepara, affina quello che sarà poi il carattere definitivo del puro. Rende la foglia più morbida, di gusto più rotondo, meno spigoloso. In questo processo la temperatura svolge un ruolo fondamentale. Deve essere costante, 37° per le foglie più leggere, 42°per quelle più corpose. Le foglie colte nella parte più alta della pianta, hanno bisogno di un periodo più lungo di fermentazione, perché sono più grosse e ricche di oli naturali.
Scelta e Classificazione
Dopo la fermentazione le foglie sono più fragili. Devono essere di nuovo umidificate per evitare che si rompano. Si passa alla selezione: misura, spessore, elasticità, struttura, nervatura, colore. Queste sono le caratteristiche da valutare. Le foglie destinate alla fascia ricevono più attenzioni. Nelle annate migliori si ottengono anche più di cinquanta tipi di classificazione. Qualunque foglia che non rispetti la qualità richiesta è scartata e destinata alla confezione di sigari che non diventeranno Habanos, oppure alla confezione di sigarette.
Le foglie coltivate all’aria, al sole, senza tapados, foglie che sono destinate al ripieno e alla sottofascia (tripa y capote) si dividono in tre categorie principali: ligero, seco e volado.
Volado: sono le foglie che si raccolgono dalla parte più bassa della pianta, di minor forza (fortaleza 1). Le migliori e le più grandi di si utilizzano per la sottofascia. Ottima la combustibilità.
Seco: le foglie che si raccolgono dal centro della pianta. Sono le più aromatiche, di forza media (fortaleza 2).
Ligero: le foglie della parte superiore, più esposte al sole, cariche di oli, più forti (fortaleza 3). Bruciano male.
Anche in questo caso esiste scarto.
Effettuata la selezione, le foglie vengono messe a riposo. Le foglie di fascia esterna, più sottili e delicate, richiedono una sola fermentazione. Quindi sono pronte per essere imballate, chiuse in tercios, pacchi rivestiti di foglie di palma. Vengono trasportate nel magazzino della fabbrica e qui vengono lasciate invecchiare.
Scostolatura
Le foglie utilizzate per la tripa e per il capote, dopo essere state classificate, vengono trasportate nel reparto per la scostolatura (despalillo). Qui devono essere nuovamente umidificate per farle tornare elastiche e facili da lavorare. Il processo di umidificazione è detto moja e prende il nome del liquido omonimo composto di acqua e altre sostanze dove sono state messe a macerare le costole (palillos). La moja viene spruzzata sulle foglie e quando queste sono pronte, si effettua la scostolatura. Le scostolatrici (despalilladoras) tolgono la vena centrale di ogni foglia, afferrando la costola tra indice e pollice e strappandola con una rapida torsione del polso. Di seguito si effettua un controllo finale delle caratteristiche della foglia. Le foglie che non soddisfano i parametri richiesti vengono scartate, le altre raggruppate e stirate tra tavole.
Seconda Fermentazione
Le foglie di tripa e capote vengono sottoposte a una seconda fermentazione, più intensa e più lunga della prima, determinante per eliminare tutte le impurità. Impilate in grandi cataste (burros), a causa della grandezza della catasta e dell’umidità della moja, le foglie raggiungono temperature molto alte, fino ai 50°C. Le foglie di ligero, provenienti dalla parte più alta della pianta, più esposta al sole, essendo più grosse e cariche di oli, vengono fermentate più a lungo, circa novanta giorni. Le foglie di seco e volado, provenienti dalla parte centrale e inferiore della pianta, essendo più sottili, più delicate e meno forti, circa cinquanta giorni.
Per misurare la temperatura, si introducono termometri a forma di spada nelle pile di foglie che fermentano.
L’invecchiamento
Dopo la seconda fermentazione, le foglie destinate al ripieno e alla sottofascia vengono fatte essiccare, sottoposte a ventilazione in appositi ripiani chiamati parrilleros. Il processo di essiccazione dura alcuni giorni. Poi vengono impaccate e trasportate nel magazzino dove, insieme alle foglie destinate al rivestimento, terminano il lungo processo d’invecchiamento.
Le foglie di ligero, più spesse, che conferiscono struttura e forza alla fumata, hanno un periodo d’invecchiamento più lungo. Per le foglie più leggere il periodo d’invecchiamento è più breve.
Le foglie di ripieno (tripa) e sottofascia (capote) s’imballano in contenitori chiamati pacas. Le foglie di fascia (capa) s’imballano in tercios, fatti con yagua, la corteccia della palma reale. L’invecchiamento affinerà ulteriormente gli aromi del tabacco grazie anche a qualche ritorno di fermentazione.
Preparazione delle foglie di Capa
Dopo l’invecchiamento si prelevano le foglie di capa dai tercios e si separano. Poi le gavillas, mazzi di 40 o 50 foglie, sono sottoposti a una nebulizzazione di acqua, la moja, per ottenere l’elasticità necessaria alla scostolatura (e alla confezione finale del sigaro). Il mazzo viene poi scrollato per evitare che delle gocce restino sulle foglie, macchiandole. A questo punto le foglie vengono appese per favorire l’assorbimento uniforme dell’umidità. Viene così il momento della scostolatura (despalillo), dopo la quale ogni foglia viene divisa in due. Le mezze foglie passano poi alle regazadoras, operaie che, tenendole sulle cosce, le classificano secondo misura, colore e uniformità di struttura. Il termine regazadora deriva da regazo, grembo. Si spiega così la leggenda che vuole che gli habanos si arrotolino sulle cosce delle donne cubane. Alla fine, dopo la classificazione e la scostolatura, le foglie di capa si immagazzinano in lotti selezionati secondo le “vitolas” o formati che poi indosserano.
Preparazione delle foglie di Tripa
Le foglie di tripa e capote vengono prelevate dalle pacas ed esaminate attentamente. Se troppo umide, vengono sottoposte a ventilazione. Vengono poi collocate in barili di legno e immagazzinate fino al momento della lavorazione.
La Miscela
Su ogni paca e ogni tercio è affissa un’etichetta che riporta le informazioni sulla foglia: misura, fortaleza (ligero, seco e volado), luogo e anno di raccolta, data d’imballaggio. Le informazioni permettono al ligador di conoscere le caratteristiche della foglia. Sarà lui a sceglierle e a mescolarle, secondo una receta segreta. Il reparto dove avviene la creazione della miscela si chiama la Barajita (da barajar, mescolare, le carte…). Creata la miscela, le foglie giungono sul banco del rollatore. Così, tre anni dopo la raccolta, è finalmente arrivato il momento di trasformarle in un habano.
Fonte: Tabaccheria Fincato