Ingredienti
Per il gelato al tabacco:
400 gr di latte,
100 gr di panna,
125 gr di zucchero,
1 gr di tabacco da pipa,
3 gr di farina di Guar,
60 gr di tuorlo.
Per la mousse al cioccolato bianco:
150 gr di cioccolato bianco,
50 gr di panna liquida,
25gr di tuorlo,
25 gr di sciroppo,
240 gr di panna montata,
6 gr di colla di pesce
Per i sigari di cacao:
70 gr di albume,
100 gr di zucchero a velo,
100 gr di farina,
50 gr di cacao
Per il caffè solido:
150 gr di caffè,
150 gr di panna,
3 gr di colla di pesce,
50 gr di zucchero,
1 carica cream – sifone da cucina.
Per la granita al rum:
115 gr di rum scuro,
45 gr di sciroppo,
250 gr di acqua minerale
Preparazione
Il gelato: scaldare il latte con la panna, lo zucchero, il tabacco e la farina Guar. Filtrare il tutto ed unire il tuorlo d’uovo. Congelare in un contenitore pacojet.
La mousse al cioccolato bianco: scaldare la panna e creare una ganache con il cioccolato. Unire lo sciroppo, la colla di pesce, il tuorlo d’uovo ed infine la panna montata.
I sigari: lavorare gli albumi con lo zucchero, unire il cioccolato sciolto ed infine la farina. Stendere sul foglio di silicone Silpat ed infornare a 180° per 4 minuti. Formare dei sigari.
Il caffè solido: sciogliere la colla di pesce ed unire il resto degli ingredienti. Versare nel sifone e caricare.
La granita: unire gli ingredienti e congelare a -18°C.
La composizione e la degustazione: comporre e degustare il piatto iniziando dal gelato al tabacco, poi la mousse di cioccolato con il sigaro al cacao ed infine la tazzina di granita al rum con il caffè solido.
Ricetta di Andrea Bertarini, Ristorante Conca Bella