Nella cucina del mezzadro vi era un grande cesto appeso alla catena del camino, con dentro grosse fette di polenta sempre pronte per essere passate sulla brace, alcune volte insaporite da una “salacca” da dividersi con tutta la famiglia. Nelle cucine dei ricchi, invece, nel focolare, giravano sempre arrosti di selvaggina (lepri, fagiani, polli, anitre ed altri animali da cortile).
Menù tipicamente Marchigiano
Vincisgrassi
Coscetto di suinetto “pilotato”
Broccoletti all’agro di limone e olio
Salame ripieno alla crema e cioccolato
Vincisgrassi
Occorrono:
per la sfosglia: 200gr di farina
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Versare la farina a fontanella con un pizzico di sale, impastare fino ad ottenere una posta soffice e morbida, aggiungendo a filo il cucchiaio di olio. Lasciarla riposare avvolta in un tovagliolo.
Per la salsa:
100gr di fegatini
50gr di prosciutto
una salsiccia
una carota
½ cipolla
½ bicchiere di olio extravergine
sale
pepe
vino bianco
250gr di pomodoro
Tagliare finemente i fegatini e il prosciutto, disfare la salsicci, tritare, sempre molto finemente, la cipolla e la carota, passare il tutto in casseruola con olio. Appena rosolato, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, unirvi i pomodori passati, aggiustare di sale e pepee far finire la cottura.
Per la besciamella:
¼ di latte
25gr di burro
25gr di farina
sale
noce moscata
Bollire il latte, passare il burro su un tegamino la fuoco; appena sciolto, toglierlo dal fuoco ed unirvi la farina a poco a poco, girando con un cucchiaio di legno. Diluire con il latte sempre poco per volta fino ad ottenere una salsa delicata e senza grumi; aggiustare con sale e profumare con noce moscata. A piacere, formaggio grana o pecorino delle Marche. Riprendere la pasta in mano, formare delle sfoglie fini della grandezza del palmo della mano, quindi cuocerle in acqua bollente salata; appena vengono a galla, toglierle dal fuoco e adagiarle su una placca da forno formando degli strati. Fra uno strato e l’altro, condire con salsa e qualche cucchiaio di besciamella e una bella spolverata di formaggio grattugiato. Cuocere in forno ben caldo fino a doratura.
Coscetto di “Suinetto” “pilotato”
Occorrono:
carne di suinetto dal peso di 1kg e ½
una teglia
finocchio selvatico
sale
pepe
3 o 4 spicchi di aglio con camicia (buccia)
2 bicchieri di vino bianco
forno a legna.
Praticare nel suino, con un piccolo coltello, dei buchetti nei quali introdurre aglio, finocchio, sale e pepe; rinchiudendoli nel miglior modo possibile, adagiare il coscetto nella teglia con un filo d’olio e passarlo per la cottura al forno non troppo caldo, affinchè cuocia internamente; solo gli ultimi 10 minuti aumentare il calore del forno in modo che la pelle venga ben dorata e croccante. Servirlo con broccoletti bolliti e conditi econ olio e limone.
Salame (tronco o rotolo) ripieno alla crema e cioccolato
Occorrono:
200gr di zucchero
100gr di farina
3 uova
una bustina di lievito
un ricciolo di burro per ungere la placca da forno.
Per il ripieno, consiglio una bella marmellata casareccia a piacere, oppure crema e cioccolato.
Lavorare uova e zucchero molto bene come uno zabaglione (ecco perchè ho messo come primo ingrediente lo zucchero!). Avete ottenuto uno spumoso zabaglione? Bene, ora unitevi la farina poco a poco sempre mescolando; aggiungere quindi la bustina di lievito. Ungete la placca e distendete sopra il foglio da carta da forno, anch’esso unto; versate questa delicata pastella facendo in modo che si allarghi equamente; passarla per la cottura al forno caldo per 10 minuti. Agnese, un’anziana delle Marche, versava sulla placca unta, cuoceva e preparava un tovagliolo ben disteso e spolverato con zucchero, dove, a cottura ultimata, disponeva il preparato, lo copriva di marmellate miste e lo arrotolava, aiutata dal tovagliolo. Lo raffreddava e ne tagliava deliziose e gustose fette.
Dimenticavo… il vino! Menù marchigiano, vino marchigiano. Rosso piceno, senza troppi sofisticalismi. Si accompagna molto bene con i vincisgrassi e la carne.
Abbinamenti
Dopo un menù così ricco cosa manca? Da Fumare!
Se rimaniamo in territorio italiano un bel Toscano è cosa buona e giusta. Fumata alla “maremmana” ancora meglio. L’Antico Toscano è sempre un’ottima scelta. Se siete delicati di stomaco consiglio un Toscano Modigliani, altrimenti un Antica Riserva o se siete dei temerari di palato, un Extravecchio.
Sigari sud americani… ci penso un attimo… credo un formato Churchill o Robusto.
Macanudo Robusto o Maduro.
Se preferite un Cohiba che ne dite del Robusto?
Pipa: direi una bella carica di english mixture con una bella dose di Latakia!
Oppure…. fate come vi pare!
Divertitevi e rilassatevi come ritenete meglio.
Aspetto i vostri giudizi e consigli.