vino passito

Cosa sono i vini passiti?

I vini passiti sono prodotti da uve sottoposte ad appassimento, anche parziale, sulla pianta o dopo la raccolta; essi non devono subire alcuna pratica di arricchimento, né prima né dopo tale concentrazione naturale in zuccheri. I vini ottenuti da questa sovra-maturazione hanno uno spiccato tenore alcolico e un residuo zuccherino elevato, tuttavia non tutti i vini passiti sono dolci.

Vini passiti secchi

Per realizzare dei vini passiti secchi il mosto di uve passite viene lasciato fermentare fino a consumare tutti gli zuccheri presenti al suo interno, ottenendo così un vino con un’altra gradazione alcolica ma privo di residuo zuccherino. Le denominazioni italiane più famose di questa particolare tipologia di vini sono L’Amarone della Valpolicella DOCG e lo Sforzato di Valtellina DOCG.

Vini passiti liquorosi

I vini passiti liquorosi sono vini passiti ai quali viene aggiunto dell’alcol etilico durante o alla fine della fermentazione. La denominazione italiana per eccellenza è sicuramente il Pantelleria Passito Liquoroso DOC.

Tipologie di appassimento

Esistono diversi metodi per poter far appassire le uve e possono essere raggruppati in due categorie:

Appassimento sulla pianta: ci sono tre modi per effettuare l’appassimento direttamente sulla pianta:

  • Vendemmia tardiva: Le uve vengono lasciate appassire completamente sulla pianta con un ritardo sulla vendemmia di almeno un mese.
    Una forma estrema di vendemmia tardiva viene effettuata per produrre gli Icewine, vini passiti prodotti principalmente in paesi freddi come Austria, Germania e Canada. Per realizzare questa tipologia di vini le uve vengono lasciate congelare sulla pianta fino ad arrivare a temperature intorno a – 7°.
  • Muffa Nobile (Botrytis Cinerea): La Botrytis Cinerea è un fungo che si manifesta in condizioni di temperatura e umidità particolari non presenti tutti gli anni, generalmente dopo le piogge autunnali e predilige vitigni a bacca bianca . Si sviluppa sulla superficie della buccia degli acini dando origine ad una fioritura grigiastra che fa appassire il grappolo d’uva. Tramite questo processo è possibile dare vita ai famosi Vini muffati o botritizzati. Le denominazioni più famose sono sicuramente il Tokaji, nella zona di Tokaj in Ungheria e il Sauternes nella zona di Graves a Bordeaux, in Francia.
  • Torsione del peduncolo: tecnica ormai caduta in disuso per l’alto costo di realizzazione. Quando utilizzata serve a bloccare le comunicazioni tra la pianta madre e il grappolo favorendo l’appassimento.

Appassimento dopo la vendemmia: ci sono due metodi differenti:

  • Appassimento Naturale: le uve vengono messe in un ambiente ventilato su stuoie o graticci, appese a corde, oppure poste su cassette impilate
  • Appassimento artificiale: si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30 °C con un’umidità di circa il 55-60%.

L’abbinamento tra sigaro e vini passiti nel dettaglio

L’elevata gradazione alcolica e la presenza di una notevole quantità di residuo zuccherino rendono perfetto l’abbinamento tra sigaro e vini passiti. I criteri da tenere in considerazione sono essenzialmente concordanti e fanno riferimento alla struttura, alla persistenza e alla dolcezza.

Abbinamento in base alla struttura e alla persistenza

  • Sigari di corpo leggero e poco persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a vini passiti poco strutturati e persistenti, possibilmente giovani.
  • Sigari di medio corpo e persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a vini passiti mediamente strutturati e persistenti, possibilmente che hanno conseguito qualche anno di maturazione e affinamento.
  • Sigari di corpo, strutturati dalla lunga persistenza sul palato (edizioni limitate cubane, ad esempio) dovrebbero essere abbinati a vini passiti e passiti liquorosi di corpo, strutturati, con una lunga persistenza in bocca e che hanno conseguito qualche anno di maturazione e affinamento.

Abbinamento in base alla dolcezza

E’ buona norma prediligere sigari che sprigionino aromi di spezie dolci piuttosto che spezie piccanti, facendo ulteriore leva su note fruttate piuttosto che su note erbacee.
Scegliendo correttamente il sigaro partendo dal presupposto che esso debba sprigionare note dolci, con il proseguire della fumata ci saranno meno possibilità di imbattersi in note speziate troppo marcate o note di torrefazione che potrebbero andare a rovinare L’abbinamento con questa tipologia di vino.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo introdotto l’abbinamento tra sigaro e vini passiti. Quando si parla di vino passito non significa necessariamente vino dolce, ma è vero che la maggior parte dei vini passiti hanno un elevato residuo zuccherino che conferisce loro una notevole dolcezza. Abbiamo visto come particolari tecniche di appassimento danno vita a vini particolari come i vini muffati e gli icewine. Infine, abbiamo analizzato l’abbinamento tra sigaro e vini passiti nel dettaglio, prendendo in considerazione due criteri dell’abbinamento per concordanza, la struttura e la dolcezza.

 

 

Image by Willfried Wende from Pixabay

Mirko Pastorelli

Mirko Pastorelli è il primo Sommelier italiano e il secondo al mondo disabile in sedia a rotelle, vincitore del premio Donald and Karen Larocca all’evento Wine on Wheels a New York City nel 2019 “per il suo duro lavoro e la sua dedizione nel cambiare la percezione delle persone con disabilità in Italia”. Fa parte dell’associazione ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) presidiata da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del mondo ASI 1978), suo maestro e mentore.

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