Il ciauscolo è un insaccato della tradizione marchigiana che si spalma sul pane, è un salame morbido che, personalmente, amo tagliare a fette spesse.
Sembra che il termine “ciauscolo” derivi dal termine latino “cibusculum” che significa “piccolo pasto” o, per meglio dire, “spuntino”.
Un’altra ipotesi è questo nome derivi dalla forma dialettale “ciauscolu”, che sta a indicare il budello usato per insaccare questo salume.
A ogni modo, la prima traccia storica del ciauscolo risale al XVIII secolo, si tratta di un atto notarile trovato a Visso (MC), paesino noto proprio per la produzione del salame, ma è probabile che la sua origine sia più antica, legata alla tradizione contadina
Come si prepara?
È un insaccato ottenuto dagli scarti della pista, cioè la lavorazione del maiale: del maiale, come si dice, non si butta via nulla e i contadini lo sapevano bene!
Agli inizi le percentuali e le parti di carne del maiale, vino, sale, aglio e stagionatura non erano fisse. Ogni famiglia aveva la propria ricetta. Nel tempo la ricetta si è affinata e consolidata nei vari territori delle Marche e oggi la composizione del ciauscolo è definita da un disciplinare IGP. Chi rispetta tale disciplinare può chiamare il prodotto ciauscolo, se invece si applicano delle modifiche, anche minime, alla ricetta il prodotto deve essere commercializzato come “salame morbido”, anche se agli occhi del consumatore può sembrare lo stesso prodotto.
Per il ciauscolo IGP si utilizzano proporzioni precise di spalla, pancetta, lonza e prosciutto, macinati almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. Per conferire i sapori caratteristici, si aggiungono poi vino bianco, aglio e pepe nero. Il tutto viene infine insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica.
Il ciauscolo deve stagionare successivamente per almeno 15 giorni o alcuni mesi a seconda delle scelte del produttore e del luogo di lavorazione.
Com’è il ciauscolo?
Strepitoso!
Al taglio, si ha la percezione che la lama affondi in qualcosa di cremoso e morbido, mentre al naso arrivano i primi sentori di grasso dolce, vino e delicato aglio.
Al primo assaggio in assoluto, senti le papille gustative che si risvegliano stordite da una novità mai avuta prima.
Il grasso avvolge la bocca senza impastarla, la carne di maiale è dolce e appagante, non troppo salata ma estremamente persistente. La grana del salame si lascia masticare delicatamente e i sentori di aglio e pepe, aggiunti in dosi minime, donano quel pizzico di acidità e speziatura che stimolano il bisogno di tagliare una seconda fetta.
Quando provo un ciauscolo, mangio la prima fetta senza nulla di contorno, ma se ne faccio un pasto mi piace prendere una base salata come pizza bianca o crescia. Anche una fetta di pane tostata è un’opzione da provare. Se la base è calda si forma un finissimo strato di grasso che rende il morso ancora più goloso.
Come si abbina il Ciauscolo?
Rispetto ad altri salami che in bocca sono molto più speziati o persistenti, il ciauscolo si presta ad accompagnare le mie fumate di toscani. È un abbinamento interfacciante di cui abbiamo parlato nel nostro Corso di Degustazione.
Va da sé, che per il tipo di carne e lavorazione, sconsiglio di accendere sigari delicati come i cubani. Per raggiungere l’estasi, io scelgo i sigari toscani di qualità.
L’amaricante e l’affumicatura del toscano, unite alla dolcezza e consistenza del ciauscolo creano un abbinamento per contrasto perfetto.
Per completare il tutto, un vino bianco aiuta il raggiungimento dell’orgasmo.
Ma di vini parleremo nel prossimo articolo…
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