Voglio presentarvi un MANOSCRITTO di cucina, formato da ricette scritte e raccolte dalla fine del 600 all’ 800, praticamente una piccola raccolta di ricette tramandate per circa due secoli. Ritengo, ma non ne ho la certezza, che siano state scritte dalle suore del Brefotrofio di Fermo, in molte pagine infatti la filigrana della carta porta incisa la scritta “Brefotrofio di Fermo”. Gli scritti sono tutt’ora oggetto di studio e di completamento, essendo tronche o mancanti molte parole ai margini delle pagine, o poco leggibili per le macchie di muffa o di inchiostro.
n. 91
Zuppa alla parmigiana
Abbrustolite che saranno le fette di pane, si comoderanno nella zuppiera tramezzate di formaggio parmigiano grattato, e questo condito di noce moscata.
Una mezz’ora prima di servire in tavola si bagnerà la zuppa con buon brodo di manzo, ma non in tanta copia, perché questa zuppa deve essere soda, si farà vicino al fuoco stufare, e si servirà coperta bene di parmigiano.
n. 92
Zuppa di riso ai funghi
Prendete dei brugnoli secchi e fateli per mezz’ora stare in acqua con sale onde depurarli: quindi si mettono a cuocere con cipolla e grasso, e quando avranno soffritto per qualche tempo vi si porrà il riso che può occorrervi, condito di sale, spezie e petrosemolo trito.
Di mano in mano che il riso bollirà verrà bagnato con brodo di manzo, e cotto si servirà.
n. 93
Zuppa di spinaci
Si prendono dei spinaci e dopo allessati si tritono e si fanno cuocere con butiro e cipolle.
Bagnati quindi con tanta acqua per quanta ne dea servire per la zuppa, si condiscono di sale e spezie, e con questo brodo si bagnano le fette di pane abbrustolito e fritte con burro, servendosi la zuppa con parmigiano sopra.
n. 95
Bollito di cappone
Si prende un cappone ingrassato in gabbia, e dopo averlo bene mondato si pone a cuocere entro una pentola con acqua e sale con sellero ed una cipolla steccata di cannella.
La sua salsa nel servirlo sarà di gialli d’uova stemperati con poche goccie di limone e con poco brodo, e si serve a tavola.
n. 104
Arrosto di capitone
Se il capitone è di mare, ed è grosso, gli si toglie scorticandolo la pelle; s’è di fiume o di lago sarà molto meglio. Si tagli a giusti pezzi, e si condisca di olio, di sale, e di poco agro di limone e di semi di finocchi. Indi s’infila allo spiedo tramezzato di fronde di lauro, e si fa cuocere bagnandolo collo stesso suo condimento.
n. 111
Patate al butiro
Si mettono a cuocere le patate frà la brace, e cotte si puliscono della loro pelle, si fettano, e si accomodano nel piatto, tramezzate di ottimo formaggio parmigiano grattato e coperto di liquefatto butiro: così preparate si fanno raggrigliare a lento grado di forno, e si servono calde.
n. 106
Cavolo fiore alla lodigiana
Bolliti per poco in acqua con sale i cavoli fiori, si passeranno in brodo condito di butirro, petrosemolo e sale. Dopo compiuta la cottura si accomoderanno nel piatto. Si farà quindi un sapore col latte, butiro, gialli d’uova, e parmigiano grattato, ponendolo a cuocere finchè sarà arrivato a giusta densità. Giunto alla cottura si verserà sopra i cavoli fiori caldi.
n. 108
Arrosto di cinghiale
Si prende un pezzo di cinghiale e vi si conficcano i lardelli, e per una notte si lascia in adobbo di aceto, sale, agli schiacciati, fronde di lardo trite, garofani e cannella grossamente pesta, ed olio.
La mattina presso le ore del pranzo s’infila allo spiedo e si fa cuocere a lento fuoco. Bisogna untarlo con olio e con l’adobbo già detto.
Cotto si servirà con insalata.
Fonte “Il gusto della Vita” , scritto da Luciano Scafà