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Cosa c’entra la storia con il tema dell’abbinamento?

L’abbinamento cibo-vino è sempre stata una pratica antica, il vino inizialmente veniva utilizzato come accompagnamento del cibo in maniera totalmente casuale. Nel tempo sono state create delle regole che si sono evolute durante il secolo scorso e che ancora oggi sfruttiamo.
E’ interessante affrontare l’argomento storico poiché da esso possiamo comprendere come si è arrivati a quella che oggi definiamo una vera e propria arte.

Di seguito verranno analizzate in ordine cronologico le diverse modalità di approccio che ogni civiltà aveva sul tema dell’abbinamento cibo-vino.

I Greci
Le prime testimonianze che affrontano l’argomento dell’abbinamento si possono trovare durante il periodo dell’antica Grecia. L’abbinamento, più volte citato da poeti e filosofi del tempo, è quello che avveniva a colazione quando il pane s’intingeva nel vino puro mescolato a mosto cotto.

Gli Etruschi
Grazie a una straordinaria qualità di prodotti delle loro terre, gli Etruschi allestivano grandi banchetti a base di animali, cereali e focacce. In questi banchetti erano contemporaneamente presenti sia i cibi, sia i vini, ma non vi è nessuna testimonianza sui loro abbinamenti.

I Romani
E’ difficile descrivere la cucina e in che modo banchettavano i romani in quanto, dalla fondazione della capitale alla fine dell’impero, trascorre un millennio. Tenendo presente questo fattore, possiamo affermare che gli abbinamenti cibo-vino erano totalmente casuali e imprevedibili, senza nessun tipo di ricerca sensoriale.

Il Medioevo
Durante il Tardo Medioevo (dal VII al X secolo) iniziarono ad esserci delle premesse che individuarono delle relazioni e dei collegamenti tra cibo e vino. Passando al Basso Medioevo (dal XIV al XV secolo) faranno la loro comparsa nei banchetti una sequenza di piatti impostati con criteri più definiti e vini con caratteristiche particolari. Si potrebbe supporre che la presenza di più vini sul banchetto inducesse i commensali a fare delle scelte di abbinamento con i cibi serviti. Celebri furono le norme della scuola Salernitiana nel trattato “Regimen sanitatis”. Esse condizionarono l’abbinamento e il consumo di cibi e bevande in tutto il Medioevo; alcune di esse sono:
– Si consiglia di bere il vino dopo aver mangiato delle pere.
– Mangiare delle pesche nel vino.
– Bere molto vino con l’anguilla.

Come si è già intuito in precedenza, siamo ancora lontani da una teoria di abbinamento di tipo sensoriale.

Il Rinascimento
Durante il Rinascimento fecero la loro comparsa i primi testi gastronomici. Nel 1570 Domenico Romoli, detto il “Panunto” esperto scalco, scrisse “Singolar dottrina”, una specie di enciclopedia in 13 volumi riguardante tutti gli aspetti dell’arte gastronomica. In questo testo si possono trovare indicazioni di veri e propri accostamenti fra cibo e vino. Di seguito un breve estratto:
“Essendovi meloni o insalata sarà vino Greco o Salerno bianco, l’invernata Malvagia, Moscatello o Vernaccia in su gli antipasti, vini bianchi o piccoli in su gli arrosti, vini rossi e mordenti, nei frutti ippocrasso o Magnaguerra o Salerno rosso e dolce.”
Queste citazioni si riferirono a un ceto sociale molto ristretto dove erano concentrate ricchezza e lusso.
Nel 1581 nel suo “Libro di esempio” il tedesco Marx Rumpolt indicò per ogni piatto presentato al banchetto il suo vino più opportuno. Questa libro è fondamentale nella storia dell’abbinamento fra cibo e vino in quanto fu la prima testimonianza di abbinamenti specifici che non erano mai stati trattati in precedenza.

Il XVII secolo
Il XVII secolo fu caratterizzato dalla comparsa di un nuovo concetto di gusto, inteso come buon gusto. Tale concetto oltre ad essere applicato in innumerevoli campi, venne applicato anche nel settore alimentare. Il gusto alimentare, in questo secolo e in quello successivo, fu di grande importanza e costituì la base e la premessa per ogni tipo di degustazione.
L’agronomo francese Nicolas de Bonnefons nel suo libro “Les délices de la campagne” pubblicato nel 1654 scrisse:
“Una minestra di salute sia una buona minestra da borghesi, piena di carne ben scelta e ridotta a poco brodo, senza battuto di funghi, spezie o altri ingredienti, ma sia semplice […] quella di cavoli sappia totalmente di cavoli, quella di porri odori di porri, quella di rape odori di rape e così le altre.”
Da questo breve estratto si evince che, isolando i sapori ed eliminando l’uso eccessivo e coprente delle spezie, è possibile apprezzare un abbinamento fra cibo e vino. Testi del tempo come questo si rivolsero alla borghesia francese e non più a un’aristocrazia e a nobili casati. Questo ceto iniziò ad apprezzare i sapori del cibo e del vino esclusivamente sotto una forma di piacere sensoriale.

L’Ottocento
Nell’Ottocento nacque il concetto del moderno ristorante. La comparsa di una lista delle vivande da offrire agli avventori, pose le premesse per la compilazione di una lista dei vini da abbinare ai piatti proposti. Dopo la Rivoluzione francese la cucina del ristorante si diffuse sempre di più divenendo il luogo di piacere della nuova borghesia, tuttavia la cultura dell’abbinamento cibo-vino dei ricchi frequentatori dei più illustri locali francesi del tempo era piuttosto limitata.

Il Novecento
Nel Novecento la cultura dell’abbinamento era ormai diffusa, ogni paese con un’antica tradizione gastronomica e enologica, aveva uno specifico orientamento sul tema dell’abbinamento cibo-vino. Scuole alberghiere e associazioni enogastronomiche svilupparono norme e criteri su questo tema, prendendo il nome di scuole.

Scuola Inglese
Seguita dai grandi gastronomi di fine ‘800 e primi ‘900, sostiene che, sulla base delle proprie esperienze e gusti, ognuno sia libero di scegliere il vino da abbinare ad un piatto.

Scuola Francese
Definita anche scuola tradizionale, è sicuramente più diffusa rispetto alla prima. Un approccio artistico che si basa su tre principi guida soggetti comunque a variazioni di ogni tipo:
– Il vino d’elezione per accompagnare il pesce deve essere bianco.
– Il vino d’elezione per accompagnare la carne deve essere rosso.
– Il vino d’elezione per accompagnare il dessert deve essere dolce.
La convinzione dei creatori di questa scuola è che non sia possibile un giudizio oggettivo sull’abbinamento di un cibo con un particolare vino.

I dieci comandamenti di Raymond Dumay
Nel 1967 Raymond Dumay codificò nel suo libro “Guide du Vin” i ‘dieci comandamenti’, ripresi successivamente dalla scuola italiana. Essi pur essendo elastici, devono essere assunti sotto forma di consiglio e non di dogma assoluto.
1. Nessun grande vino liquoroso, sia esso bianco o rosso, deve essere servito con la selvaggina. Gli zuccheri residui del vino, infatti, renderebbe disgustoso il gusto selvatico della carne.
2. Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, crostacei o molluschi, a meno che vengano serviti dei vini rossi leggeri di struttura, e soprattutto dal limitatissimo contenuto in tannini, con una salsa a base di vino rosso.
3. I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei vini rossi, anche se esistono alcune eccezioni in funzione dell’abbinamento proposto con il cibo.
4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
5. I vini freschi devono esser serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Questa indicazione vale anche per i vini bianchi dalla spiccata acidità.
6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente, in modo che il vino che si sta bevendo non faccia rimpiangere quello precedente.
7. A ogni piatto deve essere abbinato il proprio vino. Ciò significa che la scelta del tipo di vino per una determinata preparazione deve essere fatta con cura e in perfetta sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Inoltre, se si dispone di pochi vini, è consigliabile servire pochi piatti.
8. Bisogna servire i vini nella loro migliore stagione, non solo dal punto di vista climatico, ma anche da quello evolutivo.
9. Conviene separare ogni vino con un sorso d’acqua, purché abbia le caratteristiche appropriate, in modo da stimolare una vera e propria armonizzazione tra cibo, vino e acqua.
10. Non servire mai un solo grande vino in occasioni importanti. Deve sempre esserci l’accompagnamento di un vino dello stesso “rango” o “categoria”.

Scuola Italiana
La scuola italiana ha seguito due percorsi:
Un approccio tecnico-scientifico, che, grazie ad alcuni Sommelier professionisti ha portato all’elaborazione di schede grafiche con valutazione a punteggio. In tali schede vengono presi in considerazione alcuni parametri ben definiti che concorrono a definire la validità dell’abbinamento.
Un secondo approccio era quello di Luigi Veronelli e Castellari-Paielli. Il loro tentativo era quello di catalogare tutti i vini e un gran numero di piatti abbinandoli fra loro, fornendo così una facile soluzione a chi deve scegliere un vino da abbinare.
La cucina italiana è andata lentamente a sostituire quella francese nei più grandi ristoranti del mondo e l’approccio tecnico scientifico della scuola italiana per quanto riguarda gli abbinamenti fra cibo e vino è diventato un punto di riferimento fondamentale. I criteri moderni dell’abbinamento cibo-vino che vengono utilizzati oggigiorno utilizzano come riferimento la scuola italiana.

Conclusioni
In questo articolo si è cercato, in maniera molto concisa e semplificata, di raccontare la storia dell’abbinamento cibo-vino partendo dalle civiltà più antiche da quella greca, etrusca e romana, dove gli abbinamenti venivano affrontati in maniera grossolana e casuale. Successivamente abbiamo visto come nel periodo Medioevale si iniziarono a instaurare delle regole negli abbinamenti che però non avevano l’obbiettivo di ricercare una particolare esperienza sensoriale. Solo durante il periodo Rinascimentale con l’avvento dei primi testi gastronomici ci furono per la prima volta abbinamenti specifici tra cibo e vino, rafforzati dalla nascita di quello che possiamo definire il buon gusto nel XVII secolo dove si iniziò ad apprezzare la tavola sotto forma di piacere sensoriale. In Francia, nell’Ottocento assistiamo alla nascita del moderno ristorante con una primordiale lista di cibi e vini, ma sarà solo nel Novecento che il tema dell’abbinamento inizierà ad essere preso sul serio. Abbiamo visto come organizzazioni enogastromiche e scuole alberghiere crearono dei principi, successivamente definite scuole, tra cui quella inglese, francese e italiana che ancora oggi vengono viste come punti di riferimento.
La scuola italiana attraverso un approccio tecnico-scientifico sviluppato da professionisti del settore è il pilastro sulla quale su poggiano i criteri per l’abbinamento moderno.

Mirko Pastorelli

Mirko Pastorelli è il primo Sommelier italiano e il secondo al mondo disabile in sedia a rotelle, vincitore del premio Donald and Karen Larocca all’evento Wine on Wheels a New York City nel 2019 “per il suo duro lavoro e la sua dedizione nel cambiare la percezione delle persone con disabilità in Italia”. Fa parte dell’associazione ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) presidiata da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del mondo ASI 1978), suo maestro e mentore.

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