L’800 è’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare.
Questo é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.
Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine allo sviluppo della Cucina regionale e locale. In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole. Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale.
“La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica”
“La cuciniera genovese”.
Ma i Cuochi, i grandi cuochi, sono comunque “uomini” sparsi in tutta Italia e anche loro, ovviamente, scrivono libri e ricettari in grande quantità. Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratteristiche speciali come ampiamente descritto da molti autori, tra cui “il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia”, “Che insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso, che di magro; imbandir Mense secondo la nuova moda, ed ultimo buon gusto, e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di quelli verso i loro respettivi Officiali.
Utile e Vantaggioso – Non meno a’Giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicar a simil mestiere. Ancora nella prefazione: si rivolge “ai tanti servitori e serve”, “senza altra mira che quella di istruirli con facilità assai grande e con somma chiarezza, a secondo il nuovo gusto e con economia di ogni sorte di comestibili… il che certamente sarà ai padroni di risparmio non solo, ma di gran soddisfazione a motivo di polizia, che non lascio, nè lascerò mai di raccomandare giacchè la medesima nelle cucine è una delle cose più importanti. Per far bene il cuoco si ricercan due cose – La prima esser bene e perfettamente istruito, la seconda è di mettere in esecuzione la propria abilità colla maggior polizia… Inoltre Sappia chi vuol fare il mestiere del cuoco, servirsi della mia ingenuità, che grandissima ho usato nello scrivere appoggiato alla sperienza, e al buon gusto…” Giovan Felice Luraschi e molti altri che avvertivano il cambiamento e le minori risorse disponibili nelle famiglie più abbienti. “Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.” Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”… chi, se non i parsimoniosi genovesi poteva dettare regole del genere? “lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all’indomani facciano figura di pietanze nuove”. Le cucine vengono organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” che erano in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandano odore, fumo e polvere e in più riscaldano lo spazio.
Fonte: “il Gusto della Vita” , scritto da Luciano Scafà