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L’abbinamento tra sigaro e birra

Secondo la legislazione italiana, la birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di lieviti Saccaromyces Cerevisiae o Carlsbergensis di mosti preparati con malto d’orzo torrefatto e acqua, amaricata con luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito fino al 40% con malto d’altri cereali.
Per capire correttamente il significa di questa definizione, si andrà ad analizzare ogni ingrediente necessario alla realizzazione della birra.

L’acqua

La birra è fatta al 90% di acqua ed è un ingrediente fondamentale per realizzare un prodotto di qualità. Sorgenti d’acqua differenti collocate in microclimi particolari donano alla birra caratteristiche uniche.

Il malto

Il malto è un chicco di cereale che ha subito il processo di germinazione. Nel gergo birraio quando si fa riferimento al malto si parla di malto d’orzo. Naturalmente è possibile utilizzare oltre all’orzo altre tipologie di cereali, ad esempio il frumento, l’avena, il mais e il riso. Il malto è responsabile del colore, della corposità e della gradazione alcolica della birra, influendo su alcuni aromi, in particolare le note dolci. Ci sono diverse tipologie di malto che possono essere utilizzate, ognuna di esse dona caratteristiche differenti alla birra.
Alcune tipologie di malto:

  • Malti base (Chiari)
  • Malti caramellati
  • Malti tostati
  • Malti affumicati
  • Malti torbati

Il luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. La parte della pianta che interessa al mondo birraio si trova all’interno delle infiorescenze femminili ed è chiamata luppolina.
Ci sono due tipologie di luppoli che possono essere utilizzati per la realizzazione della birra.

  • Luppoli da amaro: Contribuiscono alla sensazioni amare.
  • Luppoli da aroma: Contribuiscono alle note aromatiche.

Il luppolo contribuisce all’aromaticità, all’amarezza, alla stabilità della schiuma e alla conservazione della birra.

Lieviti

I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica. Nel mondo birraio è molto importante parlare del tipo di lievito utilizzato, molto di più rispetto ad altre bevande come il vino. Ci sono due tipi di lievito che possono essere utilizzati per realizzare la birra, la scelta di uno o dell’altro è fondamentale poiché le caratteristiche della birra saranno completamente differenti.

Lieviti ad alta fermentazione: Saccaromyces Cerevisiae.

  • Utilizzando lieviti ad alta fermentazione si ottengono birre denominate Ale o ad alta fermentazione. Sono birre complesse e con una potenziale evoluzione nel tempo.

Lieviti a bassa fermentazione: Saccaromyces Carlsbergensis.

  • Utilizzando lieviti a bassa fermentazione si ottengono birre denominate Lager o a bassa fermentazione. Sono birre più neutre rispetto alle Ale, con aromi più puliti che tuttavia difficilmente potranno avete un’evoluzione nel tempo.

Fermentazione spontanea.

  • Ci sono alcuni stili birra che utilizzano un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, sfruttando i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria. Tuttavia questo metodo non è molto diffuso poiché è poco controllabile.

La classificazione italiana della birra

Per l’imposta delle accise la legislazione italiana a differenza di altri paesi, non classifica la birra secondo lo stile di produzione ma impone determinati termini legali presenti in etichetta che esistono solo in Italia. Prendendo in considerazione i Gradi Plato, ovvero l’unità di misura della concentrazione zuccherina presente nel mosto (un Grado Plato equivale a 10 grammi di zucchero disciolto) viene utilizzato il seguente sistema di classificazione:

  • Birra leggera.
  • Birra Speciale.
  • Birra Doppio Malto.

Da questo elenco si deduce che la birra doppio malto non è uno stile birraio, ma è solo un termine legislativo italiano utilizzato per l’imposta delle accise.

Stili birrai

A differenza di altre bevande come il vino, i distillati o il sakè, nel mondo della birra non esiste un sistema di classificazione univoco per gli stili birrai. Ogni paese produttore ha la propria visione a riguardo. La quantità di stili e sottostili è estremamente vasta e spesso si sovrappongono tra loro con terminologie differenti.

La prima distinzione fondamentale è quella tra birre Ale e birre Lager.

Stili Ale

Ale Inglesi: Birre con un carattere fruttato che mettono maggiormente in risalto il malto e il luppolo.
Ale Belghe: Birre più fruttate e aromatiche dello stile inglese con un sottofondo speziato.
Stout: Birre caratterizzate da un colore molto scuro e una tostatura del malto torrefatto molto marcata. Prevalgono gli aromi di torrefazione come il cacao e il caffè che sovrastano quelli dati dal luppolo.

Birre di frumento: caratterizzate dall’ampio uso di frumento (50% e oltre).

  • Weizen (Birre di grano) o Weiss (Birre bianche): stile tedesco dove viene utilizzato frumento maltato. Il carattere speziato è dato esclusivamente dal lievito.
  • Blanche o Wit: stile belga dove viene utilizzato frumento non malato. Per conferire un carattere speziato vengono impiegate diverse spezie come il coriandolo.

Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all’uso del frumento, il colore chiaro e velato, gli aromi fruttati dati dal lievito, la media gradazione alcolica e il carattere speziato e acidulo.

Stili Lager Chiare

Pilsener o Pils: Stile Ceco di origine boema (il nome Pilsner deriva dalla città di Plzeň). Le birre impiegano un malto base chiaro molto leggero e una luppolatura abbondante. Si presentano con un colore chiaro o dorato e con un retrogusto amaro ben pronunciato.

Märzen o Oktoberfestbier: Stile tedesco tradizionalmente prodotte in Baviera. Le birre si presentano con un colore che va dal dorato carico all’ambrato, con forti sapori di malto.

Bock: Birre dal colore chiaro con un gusto maltato e luppolato.

Lager Scure

Doppelbock: Birre dal colore scuro che utilizzano principalmente malti caramellati. Il gusto è maltato e luppolato, con una gradazione alcolica superiore rispetto alle chiare Bock.

Dunkel: Birre dal colore scuro, con un carattere maltato e dolce.

Schwarzbier: Birre dal colore scuro con forti sentori di malti tostati e un retrogusto leggermente amaro.

Lambic (birre acide)

Stile birraio che prevede la fermentazione spontanea del mosto. Vengono prodotte esclusivamente valle della Senne, nella regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. Sono spesso addizionale con sciroppi di frutta per smorzare la loro eccessiva acidità .

L’abbinamento tra sigaro e birra nel dettaglio

Abbinare un sigaro con una birra può essere un’esperienza favolosa data la versatilità di quest’ultima, come per l’acqua effervescente e gli spumanti, anche nel caso della birra tramite l’anidride carbonica il palato viene ripulito ad ogni sorso mentre si sta fumando un sigaro . Questo tipo di abbinamento deve essere fatto secondo un criterio logico poiché la linea che separa un buon abbinamento da uno poco adatto è veramente sottile.

Abbinamento concordante per struttura e persistenza
Come per il vino, l’abbinamento concordante per struttura e persistenza vale anche nel mondo birraio. Di seguito sono elencate alcune regole:

  • Sigari di corpo leggero e poco persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a birre poco strutturate e persistenti, possibilmente in presenza di malti chiari e leggeri.
  • Sigari di medio corpo e persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a birre mediamente strutturate e persistenti, possibilmente con malti di media intensità, sia chiari che scuri.
  • Sigari di corpo, strutturati dalla lunga persistenza sul palato dovrebbero essere abbinati a birre di corpo, strutturate, di lunga persistenza, possibilmente in presenza di malti scuri e caramellati.

Abbinamento concordante per la speziatura

La speziatura è un altro elemento dell’abbinamento per concordanza ed è presente sia in alcuni sigari che in alcune birre. Per poter Abbinare correttamente i due prodotti oltre a ricercare un equilibrio come per i criteri di struttura e la persistenza, è quello di trovare aromi che richiamino le spezie dolci, evitando spezie troppo invasive che potrebbero evolversi in sentori di affumicatura e torrefazione, dando una sgradevole sensazione amara al palato in fase di abbinamento.

Abbinamento per la cromaticità

Questo tipo di abbinamento è molto utilizzato nel matrimonio cibo-vino (ne abbiamo parlato in un precedente articolo, i criteri della abbinamento). La birra è una delle poche bevande che per un’assonanza di colori con la fascia (capa) del sigaro può permettersi di affrontare questo tipo di abbinamento. La fascia di un sigaro, come il colore di una birra possono dirci molto su cosa aspettarci a livello gustativo. L’abbinamento si basa su scegliere una birra il cui colore sia il più vicino possibile al colore della fascia del sigaro.

Cosa evitare

Ci sono piccole cose che dovrebbero essere evitate durante L’abbinamento tra il sigaro e la birra.
L’amarezza data dal luppolo in alcune birre Pilsner o IPA (non tutte) non si sposano con la tannicità del sigaro, provocando una sgradevole sensazione amara in bocca.
E’ bene evitare di abbinare sigari con sentori di torrefazione a birre realizzate con malti affumicati o torbati. Il retrogusto amaro di entrambi i prodotti provocherebbe una sensazione sgradevole in bocca.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo affrontato l’argomento dell’abbinamento tra il sigaro e la birra, partendo dalla definizione legale di quest’ultima ci siamo addentrati nell’analisi di ogni elemento che la compone, acqua, malto, luppolo e lievito. Abbiamo visto come la legislazione italiana abbia una propria classificazione che nulla ha a che vedere con gli stili birrai dei vari paesi di produzione. Gli stili birrai sono innumerevoli e non classificabili a livello globale ma possono essere distinti in Ale e Lager. Infine ci siamo addentrati nell’abbinamento tra il sigaro e la birra, esaltandone il matrimonio attraverso criteri di concordanza sulla struttura, la persistenza, la speziatura e cromaticità. Infine sono stati dati alcuni consigli su cosa sarebbe meglio evitare per non rovinare l’abbinamento tra il sigaro e la birra, tuttavia ricordandoci sempre che la sperimentazione nell’abbinamento è la strada maestra per ricercare nuove sensazioni ed emozioni.

 

 

Image by carolineandrade from Pixabay

Mirko Pastorelli

Sommelier professionista (ASPI Associazione Sommellerie Professionale Italiana) in sedia a rotelle pubblicato a livello internazionale con svariate esperienze nella ristorazione e nella organizzazione di eventi. Scrive di abbinamenti sigari - bevande su Gusto Tabacco.

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