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L’abbinamento tra sigaro e vini speciali: spumanti, fortificati e aromatizzati

I vini speciali sono una categoria di vini che, in seguito al processo di vinificazione, vengono modificati attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di componenti e per i quali è prevista una legislazione particolare.

In questo articolo si andrà ad analizzare ciascuno di questi prodotti, cercando di delineare delle regole generali sugli abbinamenti con i sigari.

La classificazione dei vini speciali si suddivide in:

  • Vini Spumanti Naturali (metodo Classico, metodo Charmat) e artificiali (gassificati con addizione di anidride carbonica).
  • Vini Liquorosi e mistelle.
  • Vini Aromatizzati.

Vini spumanti 
I vini spumanti hanno una sovrappressione in bottiglia minima di 3 atmosfere, conferita dall’anidride carbonica che si sviluppa in seguito ad una rifermentazione alcolica. Ci sono diversi metodi di lavorazione per poter ottenere questo risultato e ognuno di essi ha delle caratteristiche particolari.

Il metodo Classico
La vinificazione avviene normalmente mentre la rifermentazione avviene in bottiglia. La denominazione capostipite di questo metodo è sicuramente lo Champagne, prodotto nella medesima regione in Francia.
In Italia ci sono quattro zone di produzione particolarmente vocate per la produzione dello spumante metodo classico: la zona di Trento (denominata Trento DOC), la Franciacorta DOCG nel bresciano, l’Olterpò Pavese DOCG nella provincia di Pavia e Alta Langa DOCG nei comuni di Cuneo, Alessandria ed Asti.
Con questo tipo di lavorazione si vanno a ricercare maggiormente i sentori terziari (speziati, tostati, eterei) piuttosto che sentori giovani e fruttati.

Il metodo Charmat o Martinotti
La vinificazione e la rifermentazione avvengono in autoclave in maniera isobarica. Le zone d’elezione per la produzione di questo tipo di vino sono quelle di Conegliano e Valdobbiadene e Asolo, entrambe in provincia di Treviso dove si producono le denominazioni Conegliano Valdoabbiadene Prosecco DOCG e Asolo Prosecco DOCG.
E’ bene fare distinzione tra queste due denominazioni e quella del Prosecco DOC; quest’area di produzione comprende l’intera regione del Veneto e del Friuli ed è orientata a raggiungere volumi molto elevati con costi di produzione contenuti a discapito della qualità del prodotto finito.
Con questo tipo di lavorazione si va a ricercare un vino più immediato rispetto al metodo classico; nel calice si sprigionano sentori più immediati, più freschi, legati principalmente a sentori fruttati e floreali.

Il metodo Ancestrale
Metodo di lavorazione particolare dove la fermentazione viene rallentata e poi bloccata conservando un livello di zuccheri tale da garantire la rifermentazione in bottiglia senza aggiunta di lieviti. Il vino si presenta torbido con all’interno il fondo delle proprie fecce e, proprio a causa di questo processo naturale, non è un metodo totalmente controllabile.

Il metodo Marone-Cinzano (Misto)
Veniva definito metodo Misto perchè la rifermentazione avveniva in bottiglia come nel metodo Classico mentre per eliminare le fecce veniva utilizzato un travaso isobarico come nel metodo Charmat – Martinotti. La protezione dello spumante in autoclave e le operazioni di filtrazione brillantante e imbottigliamento isobarico non erano semplici, di conseguenza i vini realizzati erano qualitativamente bassi. Ormai può considerarsi un metodo abbandonato e obsoleto.

Spumanti gassificati
Metodo di produzione non utilizzato per realizzare vini di qualità. L’anidride carbonica nel vino viene aggiunta artificialmente. L’effervescenza, una volta aperto il vino, svanisce.

La classificazione degli spumanti in base al tenore zuccherino.
Gli spumanti, oltre che per il metodo di lavorazione, vengono classificati in base al loro tenore di residuo zuccherino; di seguito vengono elencate le diciture che si trovano scritte in etichetta:

  • Pas dosé : < 1 g/l.
  • Brut nature: < 3 g/l.
  • Extra Brut: < 6 g/l.
  • Brut: < 12 g/l.
  • Extra Dry: 12-17 g/l.
  • Sec, Secco o Dry: 17-32 g/l.
  • Demi-sec o Abboccato: 32-50 g/l.
  • Dolce o Doux: > 50 g/l.

L’abbinamento tra sigaro e vini spumanti nel dettaglio

La spiccata freschezza di uno spumante ben si presta all’abbinamento con un sigaro poiché, tramite l’anidride carbonica, il palato viene ripulito ad ogni sorso, permettendo di poter apprezzare meglio ogni boccata fumosa.
Le regole da tenere a mente sono poche, ma fondamentali per poter realizzare al meglio un abbinamento corretto:

  • E’ bene ricordare sempre l’abbinamento concordante per struttura: sigari di corpo leggero e poco intensi dovrebbero essere abbinati a spumanti leggeri e poco strutturati; sigari di medio corpo e corposi dovrebbero essere abbinati a spumanti più strutturati e persistenti. A questo proposito è bene tenere a mente la tipologia di spumante classificata in base al tenore zuccherino e (ove presente per i millesimati) l’annata in quanto la persistenza sui lieviti e l’elevato grado zuccherino aumentano la struttura e la morbidezza del prodotto.

Vini liquorosi e mistelle 
I vini liquorosi sono una categoria di vini addizionati con alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto. Il titolo alcolometrico deve essere compreso tra il 15-22 %. Per la produzione e classificazione dei vini liquorosi ogni paese conferisce una propria interpretazione territoriale specifica, di conseguenza in questo articolo ci si limiterà solamente a descrivere le varie tipologie di fortificazione.
Tipologie di fortificazione
La fortificazione può avvenire secondo tre metodi e in base ad ognuno di essi otteniamo dei prodotti differenti:

  • Aggiunta di alcol o Brandy direttamente al mosto: Mistella.
  • Aggiunta di alcol o Brandy al mosto in fermentazione: Porto, Marsala, Madeira.
  • Aggiunta di alcol o Brandy al vino finito. Sherry e Vins Doux Naturels.

L’abbinamento tra sigaro e vini liquorosi nel dettaglio

La morbidezza data dall’elevato tenore alcolico in queste tipologie di prodotti si sposa perfettamente nell’abbinamento con i sigari. Anche qui, come nei vini spumanti, deve essere presa in considerazione la regola dell’abbinamento per concordanza con la struttura e la quantità di residuo zuccherino presente nel vino.
E’ bene precisare tuttavia che sarebbe bene evitare di abbinare un vino liquoroso che presenta una fonte componente odorosa di tipo ossidativo ossidativa (acetaldeide) poiché potrebbe scontrarsi con alcune note del sigaro e asciugare eccessivamente il palato.

Vini aromatizzati
I vini aromatizzati sono realizzati con l’aggiunta di alcol, zucchero e botaniche che danno al prodotto particolari aromi e sapori aventi come unico requisito un titolo alcolometrico compreso tra il 16 e il 21%.

Alcune tipologie di vini aromatizzati:

  • Vermouth: riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (dal 2017 il Vermut di Torino o Vermouth di Torino è un’indicazione geografica registrata) viene aromatizzato con assenzio, zucchero o caramello.
  • Vino Chinato: Aromatizzato la pianta China calissaia.

L’abbinamento tra sigaro e vini aromatizzati nel dettaglio

Per poter abbinare un sigaro ad un vino aromatizzato è bene orientarsi verso prodotti poco strutturati e aromaticamente meno complessi; l’aromatizzazione, se eccessiva, crea una dominanza aromatica che potrebbe sovrastare gli aromi del sigaro.

Conclusioni

In questo articolo è stato introdotto l’argomento dei vini speciali, partendo dalla loro classificazione legislativa italiana. Abbiamo analizzato diversi tipologie di vini spumanti, dal metodo Classico al metodo Charmat, riportando una classificazione in base al residuo zuccherino che è possibile trovare in etichetta; questa tipologia di vini si sposa perfettamente in abbinamento con i sigari. Successivamente siamo passati ai vini fortificati, la cui caratteristica è quella di essere addizionati con dell’alcol etilico in fase di lavorazione; anche qui con delle piccole regole, è possibile realizzare ottimi abbinamenti con i sigari. Infine abbiamo parlato dei vini aromatizzati, prodotti ai quali vengono aggiunti, alcool e botaniche; in questo caso l’abbinamento con i sigari risulta più difficile rispetto ai due precedenti, a causa della possibile eccessiva aromatizzazione.

Di seguito, una selezione di prodotti per gli abbinamenti migliori:

Ca’ del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige
Ferrari Demi-Sec DOC – Metodo Classico
Vermouth Cocchi
Carpano Antica Formula Vermouth
Cocchi Barolo Chinato

 

 

Foto di Vinotecarium da Pixabay

Mirko Pastorelli

Sommelier professionista (ASPI Associazione Sommellerie Professionale Italiana) in sedia a rotelle pubblicato a livello internazionale con svariate esperienze nella ristorazione e nella organizzazione di eventi. Scrive di abbinamenti sigari - bevande su Gusto Tabacco.

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