chocolate cigar

L’abbinamento tra sigaro e cioccolato

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao. Il cioccolato fondente è il più pregiato tra i prodotti del cacao e si riconosce per il suo caratteristico colore scuro e il suo inconfondibile gusto amaro. Per le sue caratteristiche uniche e peculiari, viene utilizzato sempre più spesso come ingrediente per preparazioni culinarie anche al di fuori della pasticceria. Può essere inoltre abbinato singolarmente a dei cibi (es. pane), bevande alcoliche e nervine e a prodotti da fumo.

L’albero del cacao

La pianta del cacao, denominata Theobroma cacao, cresce nelle zone umide e calde delle foreste equatoriali. Ci sono tre tipologie di varietà:
– Criollo: poco utilizzato a livello industriale per la scarsa produzione e la poca resistenza alle malattie.
– Forastero: originario dell’Alta Amazzonia, è il più coltivato.
– Trinitari: varietà geneticamente eterogenea, sembra provenire dall’incrocio fra i Criolli di Trinidad ed i Forasteri Amazzonici.

La classificazione del cacao e del cioccolato

Estratto dalla direttiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 23 giugno 2000 relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana.

  1. Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:
    – tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico) non superiore all’1,75 %,
    – insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio) non superiore allo 0,5 %, ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35 %.
  2. A) Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20%, (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.
    B) Cacao magro in polvere o cacao magro: cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca).
    C) Cioccolato in polvere: il prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
    D) Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: Prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine «magro» oppure «fortemente sgrassato», qualora il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della precedente lettera B).
  3. Cioccolato: Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che, con riserva di quanto disposto alla lettera B), presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.* Secondo la normativa vigente il cioccolato di qualità ha quantità maggiori di sostanza secca di cacao (minimo 43%) e di burro di cacao (minimo 26%).
  4. Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo:
    – di sostanza secca totale di cacao del 25%
    – di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, latte parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte del 14%
    – di cacao secco sgrassato del 2,5%,
    – di grassi del latte del 3,5%,
    – di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%
  5. Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo:
    – di sostanza secca totale di cacao del 20%,
    – di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, latte parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte del 20%,
    – di cacao secco sgrassato del 2,5%,
    – di grassi del latte del 5%,
    – di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
  6. Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%. della definizione precedente.

L’abbinamento tra sigaro e cioccolato nel dettaglio

Spezzare un quadretto di cioccolato e assaporarne il gusto mentre si fuma un sigaro può essere definita un esperienza a dir poco inebriante. Per garantire una piacevole continuità durante l’abbinamento è bene che vengano presi in considerazione solo gli abbinamenti per concordanza e evitando di abbinare cioccolato con una percentuale di cacao superiore al 90%.

Abbinamento concordante in base alla dolcezza e alla speziatura

Se si vuole abbinare sigaro e cioccolato basandosi sulla dolcezza e la speziatura, è buona norma prediligere sigari che sprigionino aromi di spezie dolci piuttosto che spezie piccanti, facendo ulteriore leva su note fruttate piuttosto che su note erbacee. Il cioccolato dovrà avere un contenuto di cacao che va dal 60% al 70% per non accentuare troppo i propri sentori amari e tostati in fase di abbinamento.
Scegliendo correttamente il sigaro partendo dal presupposto che esso debba sprigionare note dolci, con il proseguire della fumata ci saranno meno possibilità di imbattersi in note speziate troppo marcate o note di torrefazione che potrebbero andare a rovinare l’abbinamento con il cioccolato.

Abbinamento concordante per struttura e persistenza

Come per le bevande, l’abbinamento concordante per struttura e persistenza vale anche nel mondo del cioccolato. Di seguito sono elencate alcune regole:
– Sigari di corpo leggero e poco persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a cioccolati fondenti poco strutturati e poco persistenti, con una percentuale di cacao che va dal 60% al 70%.
– Sigari di medio corpo e mediamente persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a cioccolati fondenti mediamente strutturati e mediamente persistenti, con una percentuale di cacao che va dal 70% al 80%.
– Sigari di corpo, strutturati dalla lunga persistenza sul palato dovrebbero essere abbinati a cioccolati fondenti di corpo, strutturati, dalla lunga persistenza, possibilmente in presenza di con una percentuale di cacao che va dal 80% a un massimo del 90%.

L’abbinamento interfacciante (contributo di Simone Fazio)

Oltre ai criteri di concordanza e contrapposizione, per i sigari esiste poi una terza tipologia di abbinamento, non comune a nessun’altro abbinamento enogastronomico, ovvero l’abbinamento di tipo esaltante o “interfacciante”. Le papille gustative infatti sono predisposte a ricevere stimoli di natura liquida e non gassosa come nel caso del fumo. Essendo gli aromi e la forza tipicamente originati da composti grassi, abbinamenti di matrice grassa come il cioccolato o la frutta secca possono esaltare le caratteristiche dei sigari, portando in soluzione gli acidi grassi volatili ed interfacciandoli con la lingua.

Un matrimonio a tre: abbinare sigaro, cioccolato e bevanda.

In questo tipo di abbinamento il sigaro deve essere l’ago della bilancia e l’assoluto protagonista dell’intera esperienza. Per poter effettuare un matrimonio a tre è necessario conoscere a fondo ogni prodotto che si utilizzerà per l’abbinamento. Nel cioccolato, in particolare nel cioccolato fondente, sono presenti sia percezioni morbide e dolci e sia percezioni acide e amare, determinate dalla percentuale di cacao presente nel prodotto. La bevanda in abbinamento si dovrà adattare alle sensazioni concordanti del sigaro e del cioccolato in modo da creare una corretta armonia. La grassezza rilasciata dal cioccolato in bocca richiede inoltre una bevanda di buona gradazione alcolica oppure calda, in grado di asciugare e ripulire la cavità orale. E’ importante ricordare che anche per questo tipo di abbinamento vale esclusivamente l’abbinamento per concordanza. Addentrandosi in un abbinamento per contrapposizione si potrebbero creare spiacevoli disarmonie gustative.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo affrontato l’argomento dell’abbinamento tra il sigaro e il cioccolato. Sono state analizzate le diverse tipologie di varietà dell’albero del cacao per poi elencare la classificazione legale del cioccolato. Il mondo del cioccolato fondente è affascinante e inebriante e stupisce soprattutto per il suo utilizzo nella gastronomia moderna ma anche negli abbinamenti. La regola fondamentale da tenere a mente quando si abbina un sigaro con il cioccolato è di tenere sempre a mente i criteri di concordanza, come la dolcezza, la speziatura, la struttura e la persistenza.
Abbiamo infine visto come sia possibile creare un vero e proprio matrimonio a tre abbinando una bevanda, il cioccolato e il sigaro, ricordando sempre che il protagonista indiscusso deve rimanere quest’ultimo.

Si ringrazia Simone Fazio per il suo contributo in questo articolo.

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Image by Alexander Stein from Pixabay

Mirko Pastorelli

Sommelier professionista (ASPI Associazione Sommellerie Professionale Italiana) in sedia a rotelle pubblicato a livello internazionale con svariate esperienze nella ristorazione e nella organizzazione di eventi. Scrive di abbinamenti sigari - bevande su Gusto Tabacco.

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