abbinamento cibo vino

I criteri di valutazione dell’abbinamento moderno

Una corretta valutazione dell’abbinamento dovrebbe essere totalmente priva di condizionamenti, condotta in ambienti privi di rumori e odori estranei senza interpellare i sensi dell’udito e della vista, concentrandosi unicamente sull’olfatto e sul gusto. In tali condizioni l’abbinamento diventerebbe un puro esercizio tecnico, utile in certi contesti, ma altrettanto inutile nella vita di tutti i giorni, dove i cibi e le bevande vengono abbinate durante i pasti, semplicemente per puro piacere personale.

Frequentemente gli abbinamenti subiscono interferenze dovute a stati emotivi o fattori ambientali (una tavola ben imbandita, un ambiente particolare o la gradevolezza delle persone coinvolte) contribuendo ad arricchire la piacevolezza dell’esperienza che si sta vivendo. Una bella ambientazione, ad esempio, ci può far perdonare qualche difetto nell’abbinamento oppure un ottimo abbinamento può far perdonare delle imperfezioni ambientali. Le esperienze personali, le abitudini e i ricordi contribuiscono a creare i propri criteri personali nella scelta di un particolare abbinamento. Gli organi di senso vengono stimolati da tutti questi fattori inviando informazioni al cervello, dove viene realizzata l’idea del piacere, che è il vero scopo della ricerca di un buon abbinamento.
Come abbiamo visto nel precedente articolo, gli abbinamenti seguono diverse scuole di pensiero tuttavia, la scuola italiana ha stabilito nel tempo una serie di criteri che vengono utilizzati per poter creare quelli che oggi definiamo abbinamenti moderni.
E’ bene ricordare che indipendentemente dal tipo di criterio utilizzato, ogni valutazione nasce solo dall’attento esame delle caratteristiche dei prodotti, tralasciando luoghi comuni, tradizioni errate o leggende metropolitane.

I criteri dell’abbinamento moderno della scuola Italiana

L’abbinamento per tradizione.
Si basa sulla cucina e all’enologia regionale: piatti e vini locali vengono abbinati secondo abitudini antiche. Tale criterio non mette solo in relazione coincidenze geografiche, ma anche sentori, profumi e sapori evocativi dati da usi, ambienti e persone.

L’abbinamento stagionale.
Si basa sul consumare e abbinare in ogni stagione gli alimenti più adatti. Nella stagione fredda si sente la necessità di una dieta più sostanziosa basata su piatti ricchi di calorie abbinati a vini rossi maturi molto strutturati con un elevato titolo alcolometrico. Nella stagione calda, invece, si sente la necessità di una dieta meno ricca basata su piatti poco calorici abbinati a vini giovani e frizzanti, non particolarmente strutturati e con un titolo alcolometrico non troppo elevato.

I criteri sopra indicati sono interconnessi fra loro. Non sempre le regole sopra citate possono essere applicate, in quanto esistono territori con climi completamente differenti da quello italiano, con estati fredde e inverni caldi, oppure privi di determinati prodotti. La globalizzazione, a prescindere da pareri personali, ha contribuito alla distribuzione di determinati prodotti in tutto il mondo, rendendoli disponibili tutto l’anno. Inoltre, la diffusione di culture alimentari etniche ha permesso la crescita di nuove conoscenze per ricercare nuovi tipi di abbinamento e sono sempre più rari i casi di abbinamenti impossibili creati dai luoghi comuni.

L’abbinamento di valorizzazione.
Si basa sulla possibilità di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di un piatto, di un vino, o di entrambi. Nel caso si decida di valorizzare la preparazione si eviterà di scegliere un vino strutturato o ricco di profumi; se invece si decide di valorizzare il vino il cibo dovrebbe avere caratteristiche neutre per consentire a quelle del vino di emergere. Infine nel caso si voglia valorizzare entrambe si dovrà optare per una perfetta armonia di sapori esaltando le caratteristiche di un determinato piatto con un vino senza che le caratteristiche di quest’ultimo vengano sminuite.

L’abbinamento per concordanza e contrapposizione.
E’ sicuramente il criterio più utilizzato e diffuso in tutto il mondo. Venne creata nel 1978 da alcuni Sommelier professionisti guidati dal prof. Pietro Mercadini in modo da offrire un sistema di abbinamento tecnico-scientifico rispetto alle altre scuole di pensiero.

I principi fondamentali di questo metodo indicano che le caratteristiche del vino siano in contrapposizione con quelle dell’alimento onde smorzarne certe caratteristiche troppo aggressive, oppure di concordanza basandosi pertanto sulla necessità di far corrispondere al cibo un’analoga caratteristica del vino.

Concordanza
I due elementi proposti per l’abbinamento devono avere le stesse caratteristiche organolettiche in parità di “peso” per ottenere sensazioni equilibrate. Di seguito sono elencate le percezioni che possono essere abbinate per concordanza.

Dolcezza
Speziatura
Aromaticità
Persistenza
Struttura

Contrapposizione
Una volta individuata una caratteristica distintiva nel primo elemento va contrapposta ad una caratteristica di pari “peso” nel secondo elemento in modo da annullarsi creando un perfetto bilanciamento tra le due parti. Di seguito sono elencate le percezioni che possono essere abbinate per contrapposizione.

tabella cibo vino

E’ importante notare che questa tabella fa riferimento all’abbinamento cibo-vino ma in altri contesti come l’abbinamento cibo-birra o cibo-distillato le percezioni potrebbero variare.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo visto come gli abbinamenti possono essere condizionati da innumerevoli fattori psicologici e ambientali, sia in positivo che in negativo, ma sempre cercando di puntare a quello che viene definitivo lo scopo per il quale esiste l’abbinamento stesso: il puro piacere personale. Abbiamo visto come la scuola italiana abbia definito nel tempo svariati criteri che possono essere applicati per valorizzare un abbinamento analizzando quelli più diffusi e importanti. Ad oggi il metodo basato sui criteri di concordanza e contrapposizione è il più diffuso al mondo, grazie al suo approccio tecnico-scientifico, tuttavia è bene ricordare che nonostante sia una materia nella quale vi sono delle regole che stabiliscono il bilanciamento delle percezioni, quando si parla di abbinamenti non ci sono regole univoche e assolute a causa dei condizionamenti parziali della nostra mente.

Mirko Pastorelli

Mirko Pastorelli è il primo Sommelier italiano e il secondo al mondo disabile in sedia a rotelle, vincitore del premio Donald and Karen Larocca all’evento Wine on Wheels a New York City nel 2019 “per il suo duro lavoro e la sua dedizione nel cambiare la percezione delle persone con disabilità in Italia”. Fa parte dell’associazione ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) presidiata da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del mondo ASI 1978), suo maestro e mentore.

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