Oggi siamo con Gabriele Zippilli, agronomo che negli anni ha ricoperto svariati ruoli nel mondo del tabacco, da tecnico a coltivatore, da presidente di associazione di categoria a consigliere d’amministrazione in aziende manifatturiere, oggi imprenditore e fondatore della Compagnia Toscana Sigari che produce i Tornabuoni.

gabriele zippilli daniele vallesi

Ciao Gabriele, è da tempo che volevo farti questa intervista e finalmente ci siamo.
Sono stato a Sansepolcro diverse volte e, avendo visto quanto lavoro c’è dietro le quinte, ti chiedo: cosa ti ha spinto a produrre sigari? La tua è solo un’iniziativa imprenditoriale o c’è dell’altro?
Ovviamente il mio obiettivo primario è produrre e vendere sigari di qualità, ma non posso certo dire che sia tutto qui. Dietro questa decisione c’è prima di tutto tanta passione per il tabacco e per un territorio del quale mi sono innamorato anni fa. Ho sempre voluto valorizzare la tabacchicoltura valtiberina puntando sulle sue tipicità e assumendo un approccio nuovo in termini di progettazione e produzione dei sigari.

Puoi entrare più nello specifico riguardo questo nuovo approccio cui hai accettato? Di che si tratta?
Il punto di partenza, per me, è la conoscenza approfondita del territorio stesso, ma soprattutto delle caratteristiche del terreno di ogni singolo appezzamento. Sono nato professionalmente come agronomo, poi sono diventato un imprenditore agricolo e dunque per me è naturale tenere conto delle peculiarità di ogni singolo metro quadro di terra per lavorare a partire da questo: a seconda della loro composizione, infatti, possiamo ottenere tabacchi molto pesanti, ricchi di forza, nicotina e aromi, oppure tabacchi essenzialmente più leggeri, molto combustibili e meno carichi di forza, ma ugualmente ricchi di aromi, con sfumature molto ampie. È noto che le differenti condizioni climatiche di diversi territori influenzano qualsiasi coltura, ma le composizioni dei terreni, anche nel medesimo territorio, sono una variabile che finora non è mai stata molto considerata per la produzione dei sigari in Italia. Se a quest’aspetto aggiungi una conoscenza agronomica approfondita di tutte le linee varietali del tabacco Kentucky e uno studio scientifico dell’interazione di ogni specifica varietà con ogni specifico terreno ti rendi conto di come possiamo ottenere grandi risultati sul prodotto finale, anche coadiuvati da tecniche colturali specifiche.
Quest’approccio è una novità assoluta per quanto concerne i sigari italiani perché ci permette di progettare ogni singolo sigaro già a partire dal tipo di seme e dall’appezzamento che lo accoglierà a dimora sotto forma di piantina.

Perché dici che il tuo approccio è nuovo? Cosa c’è di diverso da quanto si è fatto finora?
In genere, in Italia c’è una separazione netta tra la fase agricola e quella manifatturiera e, per la costruzione dei sigari, non vengono considerate né le linee varietali né i terreni di provenienza, ma solo la zona geografica di produzione. Talvolta neppure i coltivatori stessi hanno una piena conoscenza di questi elementi: la decisione di piantare semi di una varietà piuttosto che di un’altra è così dettata solo da esigenze agricole, come le resistenze, o di produttività. Tutto questo ha motivazioni storiche: fino a non molto tempo fa, a livello nazionale operava una rete di agenzie territoriali dell’ex Monopolio che acquisiva il tabacco direttamente dai coltivatori e lo smistava alle manifatture dopo averlo classificato nei diversi gradi in base a determinate caratteristiche (ad es. corona fogliare, integrità, colore, elasticità, ecc.). Queste agenzie fungevano da trait d’union tra la fase agricola e quella manifatturiera le quali, però, restavano nettamente separate. Le manifatture ricevevano il tabacco cernito e condizionato dalle agenzie, lo verificavano e assemblavano il sigaro secondo una serie di parametri e alla provenienza regionale, ma nessun’altra informazione era ritenuta d’interesse. Era un approccio più industriale e commisurato alla produzione su larga scala, ma in questi ultimi decenni di sperimentazioni ho capito che, così come accade in enologia, le diverse linee varietali danno caratteristiche in fumata molto diverse anche in base alle tipologie di terreni e che tutto questo può avere un impatto enorme sul sigaro finito. Così ho deciso di superare il vecchio approccio e di chiudere la filiera sul territorio: questo è stato possibile anche grazie alla flessibilità di cui gode una piccola azienda come la nostra, slegata dalla logica della produzione di scala.

E quindi, nella pratica, che cosa hai fatto?
Mi sono adoperato per valorizzare e riprodurre le varietà di Kentucky storicamente presenti sul territorio (chiamiamole antiche) talvolta abbandonate per motivazioni economiche: siamo andati a impiantarle su terreni specifici per scoprire che tipo di tabacco avremmo potuto ottenere. Parallelamente, ogni anno facciamo sperimentazione in campo con le varietà presenti sul mercato e in via di sviluppo per verificarne le caratteristiche, sempre in mente il sigaro. In base alle risultanze ottenute abbiamo individuato le tecniche di coltura appropriate per ciascuna linea e ciascun terreno, giacché le caratteristiche del tabacco e, di conseguenza quelle del sigaro, sono legate anche alla fertilizzazione, alla gestione dell’irrigazione, ecc.
Naturalmente questo vale anche per la fase cruciale della cimatura, fondamentale perché a seconda di com’è effettuata otterremo diverse caratteristiche di forza, pesantezza, elasticità e quant’altro. Come ho detto, ho cercato di unificare e armonizzare fase agricola e fase manifatturiera come due parti di un unico processo finalizzato al prodotto finale, cioè il sigaro. E i risultati ci hanno premiato.

Quindi valeva la pena di impegnarsi per questo cambio di approccio?
Dovresti dirmelo tu!
Dal mio punto di vista abbiamo ottenuto ottimi risultati.
I primi sigari che abbiamo messo in commercio, i Mastro Tornabuoni, sono stati una novità assoluta non solo per la costruzione long filler con le foglie strippate a mano, ma soprattutto perché sono dei puros, cioè sono composti di Kentucky proveniente da un unico territorio, la nostra Valtiberina. La fumata che regalano può piacere o meno, ma di sicuro è del tutto nuova in quanto ad aromaticità espressa.
Se per i Mastro Tornabuoni impieghiamo varietà diverse e le coltiviamo su appezzamenti di terreno dalle caratteristiche differenti per soddisfare le nostre esigenze, la sfida ulteriore era quella di progettare e realizzare sigari Grand Cru, ossia composti unicamente di Kentucky di una specifica varietà coltivata su uno specifico appezzamento di terreno e solo su quello.
Il Cospaia, ad esempio, è un Grand Cru costituito da tabacco di una varietà storica introdotta più di cinquant’anni fa: bene, noi siamo andati a seminarla su un terreno leggero e sabbioso, sconveniente per la coltivazione del Kentucky perché dà una bassa produttività. Su un terreno franco argilloso avrebbe dato foglie più grandi e di grado più pesante, ma così facendo abbiamo esaltato delle caratteristiche aromatiche che altrimenti sarebbero rimaste potenziale inespresso.
Un altro sigaro Grand Cru progettato e realizzato in questo modo, seppur con una varietà diversa coltivata su un altro specifico appezzamento di terreno, è il Cigar Club Apuano che, infatti, ha caratteristiche uniche e differenti dagli altri prodotti.
Il medesimo discorso vale per l’Orciolo, il cui tabacco è stato coltivato in Italia con metodi di agricoltura biologica da un’azienda certificata. Quella di un sigaro ottenuto da filiera certificata, realizzato solo con tabacco biologico, è stata un’altra sfida vinta e, per me, il coronamento di un progetto cui ho iniziato a lavorare circa vent’anni fa.

Ma perché nessuno ha mai pensato prima di lavorare in questo modo?
Direi che ci sono svariati motivi, alcuni di carattere storico, di cui abbiamo già parlato e legati in particolar modo ai volumi di produzione, altri culturali. Il nostro metodo, infatti, comporta alcune limitazioni che, in ottica industriale di larga scala, costituiscono uno svantaggio: i sigari prodotti non saranno mai molti perché limitati dal territorio e dai raccolti, ma saranno anche in certa misura variabili, per quanto sia possibile rimediare miscelando tabacchi di annate diverse e agendo sul processo tecnologico.
Tuttavia, quest’approccio ci consente di creare sigari che mi piace definire unici, con caratteristiche particolari e irripetibili.
Per quanto riguarda il secondo aspetto, quello culturale, semplicemente non c’è quasi mai stato interesse nell’approfondire questioni che andassero oltre a quello economico: in regime di Monopolio si producevano sigari per un mercato di massa e la quantità era importante. Per farti capire, a un certo punto si è persino pensato di abbandonare del tutto la costruzione manuale dei sigari in favore di quella meccanizzata. Poi c’è stato un parziale cambio di paradigma, ma le esigenze produttive sono rimaste e rimangono centrali.

Parlami un po’ di queste linee varietali cui hai accennato.
Appena laureato, ho iniziato a lavorare non solo sul Kentucky, ma con un po’ tutti i gruppi varietali e presto si è fatta strada in me la curiosità di studiare le caratteristiche di ogni singolo tabacco, non solo dal punto di vista agronomico scientifico, ma anche dal punto di vista storico e culturale con gli agricoltori. Qui in Valtiberina la tradizione si tramanda da secoli di padre in figlio oralmente e per capire bisogna avere il rapporto con la gente, un rapporto che arricchisce anche a livello umano. Sono venuto così a scoprire che i coltivatori, oltre a produrre le linee varietali richieste dalle vecchie agenzie dei Monopoli, ne coltivavano anche altre che andavano poi a fumare sottobanco o a vendere al mercato nero per arrotondare. Così ho avuto modo di costruire una collezione di varietà antiche dal valore storico e agronomico per me incalcolabile. Inoltre, ogni anno acquistiamo dagli Stati Uniti sementi di nuove linee varietali con le quali facciamo sperimentazioni produttive in campo, oltre a collaborare con un istituto francese.
Ma quello che più conta, scusami se lo ripeto ancora, è che tutto questo lavoro in campo è sempre finalizzato ai manufatti e, dunque, occorrono molte prove per verificare le caratteristiche che ci interessano in termini di combustibilità, carica aromatica, gusti, ecc.
Una volta fatto tutto questo, occorrerà poi capire quali fermentazioni e quali processi sono più opportuni a seconda della linea varietale e del terreno sul quale è stata coltivata, oltre che per ottenere le caratteristiche che ci servono per un determinato sigaro.

E dopo la fase agricola? Che cosa puoi dirci della fase manifatturiera? Avete un approccio particolare anche in questa?
Prima di passare alla fase manifatturiera vera e propria, devo accennare alcuni passaggi fondamentali.
Per quanto riguarda la cura a fuoco, la svolgiamo in maniera classica con ceppi di grosse dimensioni di cerro e quercia di cui è ricco il nostro territorio: le varie fasi sono caratterizzate da temperature e umidità differenti che vanno ben calibrate per ottenere la corretta demolizione della clorofilla, con la comparsa dei flavonoidi, nella prima fase detta appunto ingiallimento, l’aromatizzazione dei composti nella fase di ammarronamento e, dopo aver fissato il colore, procedere con le due ultime fasi di essiccazione della lamina e, infine, della costola.
Ci sarebbe altro da dire, ma non voglio dilungarmi troppo. Aggiungo solo che la cura tipica della Valtiberina ci dà tabacchi sì affumicati, ma non cosi soverchianti da essere apprezzati a crudo per poi non farci godere degli aromi del tabacco che fumiamo; inoltre, la più bassa incrostazione ligninica rende la fumata meno astringente, permettendoci di godere appieno di tutte le sfumature che caratterizzano sigari dedicati ai cultori che sempre di più sanno apprezzare questi particolari.
La cernita del tabacco raccolto, un tempo effettuata dalle agenzie del Monopolio che acquisivano il tabacco e poi demandata agli agricoltori, è curata direttamente da noi e focalizzata sulle nostre esigenze. Dopodiché ha spesso luogo un’altra fase della quale non si parla mai e che noi abbiamo deciso di evitare: il passaggio in galleria per asciugare e stabilizzare il tabacco.
Noi abbiamo deciso di non utilizzare questo metodo perché riteniamo che la stabilizzazione naturale, senza processi termici e dunque non forzata, comporti una maggiore preservazione della componente aromatica. Anche per la scostolatura manuale della fascia evitiamo sbalzi termici: le foglie da fascia sono predisposte giornalmente e utilizzate entro poche ore.
Queste scelte comportano spesso dei costi aggiuntivi per l’azienda, ma ce ne facciamo volentieri carico per coerenza con la nostra filosofia produttiva e perché i risultati ci soddisfano.

A questo punto dovrebbe esserci la fermentazione, giusto?
Le fermentazioni dei tabacchi da ripieno sono fondamentali e anche per questo le differenziamo in base al sigaro che produciamo: in altre parole, non utilizziamo – lasciami passare questa espressione – una “fermentazione standard” per tutto il tabacco, ma moduliamo il processo in base alle esigenze. In passato i processi erano gestiti sempre allo stesso modo: io ho voluto verificare gli effetti della gestione della fermentazione al fine di individuare quelli più utili ai nostri scopi. Per capire finemente quello che potevo ottenere, mi sono confrontato con svariati tecnologi, non solo del mondo del tabacco, ho approfondito la storia della fermentazione in Italia, ho consultato gli studi presenti in letteratura e, partendo da questi presupposti e tenendo conto dei processi microbiologici, ho deciso come impostare il lavoro. Questa è una fase cruciale nella costruzione del sigaro e non potevo certo lasciarla al caso.

E per quanto riguarda le ricette, il blending?
Come ti ho detto, la progettazione di un sigaro per me parte dal campo e, dunque, l’idea di assemblare un materiale acquistato o ricevuto da terzi non mi appartiene, se non per quanto riguarda lo Stortignaccolo, l’unico sigaro che contiene anche tabacco coltivato nel Beneventano. Tuttavia mi pare che ogni tanto si faccia un po’ di confusione sul termine “blending”, considerandolo, almeno per quanto riguarda i sigari italiani, sinonimo di miscela di tabacchi di varia provenienza geografica.
Questo è un errore e lo dimostra il fatto che, per quanto riguarda i sigari caraibici, i puros sono appunto costituiti di tabacco monorigine, mentre i cosiddetti “blended” adoperano tabacco di varie provenienze.
Come ho spiegato, io ho assunto un approccio nuovo che, per certi versi, è simile a quello dei puros caraibici, giocando appunto su linee varietali e tipicità del suolo, ma questo non significa che si possa prescindere da un blend, ossia da una ricetta studiata in base ai gradi, alle tipologie di foglia, ecc.
A partire dalla conoscenza che ho maturato delle singole linee varietali e del modo in cui rendono se coltivate su un determinato terreno piuttosto che su un altro, decido come adoperarle per ottenere la ricetta di un determinato sigaro.
In fase di progettazione parto da un’idea, valuto quali varietà usare e quali processi adottare e procedo con la creazione di un prototipo. Poi, per la realizzazione dobbiamo naturalmente controllare il tabacco, la tessitura e le caratteristiche di ogni singola foglia, ma possiamo avvalerci anche di analisi che restituiscono indici ad esempio della nicotina e zuccheri presenti. Segue un controllo di qualità cui teniamo molto: controlliamo i risultati con analisi di laboratorio per i residui, la combustibilità delle singole partite, e da ultimo, ma non per importanza, testiamo fisicamente la foglia in fumata per poi iniziare a organizzare le partite per i vari sigari. La fase finale di realizzazione – in capo alle nostre sigaraie, sotto l’attenta supervisione delle maestre che fanno rispettare i parametri prefissati per la realizzazione dei diversi prodotti – è il punto di arrivo di un lungo processo che comincia in campo e del quale abbiamo il controllo in ogni singola fase, fino alla stagionatura e all’inscatolamento. Un lungo cammino che abbiamo studiato minuziosamente per ottenere i sigari che piacciono in primo luogo a noi.
Ci sarebbe tanto da aggiungere, ma non voglio annoiare te o i tuoi lettori.
Magari approfondiremo altri argomenti prossimamente.