Rielaborazione sintetica della fermentazione dei sigari Toscani

Rielaborazione sintetica della fermentazione dei sigari Toscani

Per l’approfondimento si rimanda al libro “Oltre il fumo” della casa editrice “Marlin”

(capitolo XVII e XVIII)

Lo scopo della fermentazione industriale “alta” del ripieno dei sigari Toscani italiani, che funge da contraltare a quella ”bassa” dei sigari cubani, è finalizzato a trasformare i componenti organici non strutturali della foglia in sostanze minerali, accompagnata da una notevole liberazione di calore, capace di conferire al ripieno fermentato un gusto più armonico e gradevole, con l’attenuazione degli spunti amarognoli del fumo.

Gli attivatori di queste semplificazioni sono i numerosi enzimi, che sono patrimonio intrinseco del Kentucky.

Il ciclo completo prevede le seguenti fasi: Formazione della massa; I° Rivolgimento; II° Rivolgimento; III° Rivolgimento e Demolizione della massa. Il tempo occorrente per questo tipo di fermentazione complessa e spinta prevede un periodo variabile dagli 11÷18 giorni, a seconda del periodo stagionale e della natura del substrato da sottoporre alla fermentazione, come ad esempio il tessuto di foglie apicali o mediane o basali, compreso le percentuali di: nervature centrali, ritagli e spuntature sigari provenienti dal confezionamento e delle parti prossimali delle foglie, eliminate dalla fase di scostolatura.

toscano_bagnamento L’attività degli enzimi utili è regolata dalla presenza di acqua, ottimale dal 52÷57 %, dall’ossigeno molecolare, indispensabile per i microrganismi aerobici e tossico per quelli anaerobici, dalla concomitante dispersione di gas inibitori/selettivi del ciclo (CO2, NH3 ecc.), dalla pressione interna della massa e dall’andamento della temperatura. L’Umidità assoluta finale del tabacco fermentato deve variare dal 40 al 45%.

Il ciclo fermentativo corretto deve far coincidere il max della temperatura con il III° Rivolgimento, che si effettua tramite il ribaltamento meccanico dell’intero cassone, contenente kg 500 di tabacco pre-inumidito.

La temperatura max di 57÷65 °C rappresenta il discrimine selettivo della popolazione batterica utile alla fermentazione.

Le principali trasformazioni fisico-chimiche che si verificano durante il ciclo fermentativo sono le seguenti:

calo degli zuccheri semplici e complessi, per essere trasformati in composti a più basso peso molecolare.
calo degli acidi organici pre-fermentativi e aumento di quelli volatili post-fermentativi.
calo dei composti tannici che si legano alle proteine della saliva e del muco.
calo della nicotina e degli alcaloidi satelliti, con sviluppo di aromi piridici-ammoniacali.
aumento delle ceneri e della combustibilità, dovuta alla presenza bilanciata di cationi e di anioni.
aumento del pH, che vira da sub-acido a sub-alcalino o alcalino (da 6,5 a >8), per la perdita degli acidi organici e della degradazione proteica.
la cura a fuoco diretto non deve alterare la funzionalità di alcuni enzimi, come ad esempio le ossidasi e le perossidasi, che sono inglobati in comparti cellulari distinti da quelli contenenti i composti fenolici che innescano l’imbrunimento enzimatico.
aumento dell’isteresi colloidale, a causa della demolizione delle pectine (polimeri dell’acido galatturonico), dei composti emicellulosici (polisaccaridi non cellulosici della parete cellulare, contenenti pentosi ed esosi fortemente ramificati, come: galatturonani, xilani, arabinoglucomannani, galattani ecc.; compreso acido uronico e acido ferulico) e dei tricomi (secretori e non), tutti appartenenti alle membrane cellulari.
variazioni minime della cellulosa (polimero saccaridico non ramificato del glucosio), della lignina (polimero fenil-propanoide non saccaridico) e delle sostanze impermeabilizzanti (suberina).
modificazione delle gomme e mucillagini non della parete cellulare; degradazione delle resine e degli oli essenziali causata dal rialzo termico.
alleggerimento dell’impalcatura del tessuto fogliare con la degradazione proteica, lipidica e glucidica.
formazione di fenomeni endogeni, con sviluppo di ammoniaca e di altri composti di natura basica, che si ritrovano sia nell’atmosfera che nell’estratto acquoso del tabacco.
presenza di imbrunimenti non enzimatici, come le reazioni di Maillard, in cui reagiscono gli zuccheri liberi a basso peso molecolare e gli amminoacidi, liberi o legati, selettivamente basici.
calo dei composti amarognoli, come ad esempio quelli del gruppo fenil-tio-carbammidici che, tramite il fumo, si legano alle papille circumvallate del fondo della lingua, conferendo la sensazione di amarore (percezione corrispondente), e gli albuminoidi, proteine che complessano alcuni metalli pesanti.
neosintesi di inibitori delle amine mitocondriali (MAO), che degradano la dopamina, il mediatore che prolunga lo stato euforico e di gratificazione, apportato dal fumo di un sigaro toscano non manipolato.
neosintesi di composti antiossidanti che riducono i possibili danni provocati da un numero eccessivo di radicali liberi; neosintesi di alcuni fenoli che stimolano l’enzima epatico (AHH:Aryl Hidrocarbon Hidroxylase), che partecipa all’ossidazione degli idrocarburi policiclici aromatici, tra cui il più dannoso come il benzo(a)pirene.
gusto finale del tabacco fermentato: piridico-ammoniacale-con spunti di fruttato-speziato

Giuseppe D’Amore