Questo contributo nasce dalla collaborazione tra GustoTabacco e CigarBlog.

Premessa

Che gusto hanno i sigari toscani?
È una domanda che, in teoria, dovrebbe prevedere una risposta semplice, ma cosi non è.

Tanto per cominciare bisognerà chiarire cosa intendiamo con la parola “gusto” visto che, molto spesso, questo termine è impropriamente adoperato come sinonimo di “sapore”.
Il gusto è di contro una sensazione complessa data dalla combinazione di altre sensazioni: nel caso dei sigari, parliamo di sapori (sensazioni palatali, ovvero acido, amaro, dolce e salato, in proporzione tra loro), profumi (rilevati al naso), aromi (percezioni gustative degli odori, rilevati in retronasale), ma anche sensazioni tattili come piccante, elettrico, astringenza, ecc…
Ebbene, tutte queste sensazioni, combinate tra loro, compongono la percezione del gusto.
Ecco che per descrivere il gusto di un sigaro occorre tener conto di tutte queste variabili.
Inoltre occorre capire a quali toscani si riferisce l’interlocutore.
Parliamo di un sigaro odierno o di uno vintage?
Parliamo di un sigaro specifico o di toscani in senso lato?
È una domanda generica o specifica?

In questo contributo proveremo a fornire l’analisi organolettica di un toscano ideale che tenga conto della storicità di questi prodotti per individuare le caratteristiche tipiche dei sigari toscani tradizionali. Naturalmente, ogni referenza di ogni tempo potrà distaccarsi in modo più o meno marcato da questo modello, costruito sulla base delle esperienze empiriche degli autori di questo contributo che hanno avuto la possibilità di analizzare un gran numero di toscani degli ultimi quarant’anni.

Analisi a crudo e analisi dinamica

Il sigaro si presenta avvolto da una fascia marrone più o meno scuro, tesa e regolare, ma talvolta di aspetto più grezzo, a seconda che abbia un ripieno in battuto (confezionato a mano o a macchina) o long filler (confezionato a mano). Il sigaro risulta ben riempito, correttamente costruito e generalmente profumato: a crudo, avvertiamo una più o meno marcata nota di affumicatura, una componente legnosa e una nota speziata, più o meno pronunciata.
Nei sigari più giovani si rileva spesso anche una nota di cuoio o stalla, che va via via attenuandosi nel corso dell’invecchiamento.
Il tiraggio si rivelerà corretto, ma tendenzialmente non troppo aperto, e la combustione sarà lenta, regolare, mai troppo rapida.
È fisiologico, nei sigari ben costruiti, e con buona qualità della materia prima, un leggero serraggio post-accensione dovuto all’igroscopicità del tabacco, dei gradi più pesanti e in assenza di artifizi produttivi. La stessa caratteristica si presenta infatti anche nei sigari caraibici costituiti da tabacchi molto ricchi.

Analisi organolettica

All’accensione, al palato il fumo risulta piacevolmente amaro, con una componente salata e un’altra dolce, ma non ruffiana, spesso piuttosto austera. L’acidità è sempre presente, giacché in sua assenza il sigaro risulterebbe astringente, ma è sempre il sapore con la pregnanza relativamente minore.
Dal punto di vista palatale, i toscani di ogni epoca sono risultati sostanzialmente costanti, al più con una dolcezza più o meno marcata a scapito della salinità, oppure con una sensazione piccante più o meno evidente, ma sempre con la componente amaricante al primo posto e l’acidità all’ultimo.

Dal punto di vista aromatico, invece, i toscani possono differire tra loro a seconda del blend, ma alcuni caratteri sono standard e tipici di questa tipologia di sigari.
In primis una base legnosa, dai toni peculiari a seconda dei casi, data sia dalla maggior componente di lignina nella foglia rispetto ai sigari caraibici, sia dalla cura a fuoco per la quale vengono bruciati legni di vario tipo. Si rilevano poi sentori di affumicatura più o meno marcati, cui talvolta si affiancano note di tostatura, e pellame (cuoio, concia o simili), sentori di stallatico (più o meno pregnanti), punte speziate (tipicamente pepe nero o pepe bianco), occasionalmente note di cacao, caffè, liquirizia e/o frutta secca, erbaceo (poco pronunciato).
S’intende che queste caratteristiche generali possono differire nei particolari: a titolo di esempio, nella categoria “frutta secca” possono rientrare tanto sentori di nocciola quanto di mandorla, talvolta sono presenti aromi più erbacei che legnosi, e simili. Il più delle volte, le differenze tra i vari blend sono giocate su microvariazioni aromatiche di questo tipo.

I toscani possono infine risultare più o meno rotondi, ma devono mantenere un certo equilibrio anche se, in alcuni blend specifici, la finezza aromatica può volutamente essere ridotta in favore di una maggiore intensità complessiva e di picco, soprattutto a livello olfattivo.

Ruota archetipo

Considerazioni finali

Per quanto concerne l’andamento della fumata, le caratteristiche che abbiamo individuato possono mutare in vari modi, ma al palato le proporzioni rimangono grosso modo quelle (con l’amaro al primo posto e l’acido all’ultimo), mentre aromaticamente possiamo assistere a una progressione o a una vera e propria evoluzione (soprattutto nel caso dei toscani long filler). Per quanto concerne il corpo, in un toscano può rivelarsi dal medio al pieno, ma non leggero in senso assoluto. Questo non significa che non esistano toscani più leggeri di altri, naturalmente, ma questa è una tipologia di sigari relativamente pieni.
La carica nicotinica, al pari del corpo, va da medio al pieno.

Conclusioni

Come abbiamo detto, quella appena tratteggiata è la descrizione di un archetipo: i toscani le cui caratteristiche sono radicalmente diverse da queste possono anche ricevere buone valutazioni o incontrare il nostro gusto, ma di certo non rispettano i canoni storici di questa tipologia di sigari.
Le variazioni possono trarre origine da diversi fattori di tipo varietale, agronomico o di processo produttivo (agendo sui parametri di quello canonico, o introducendo nuovi aspetti tecnologici e di invecchiamento pre e post rollatura). Sarà da valutare caso per caso se siamo di fronte a un’ispirata sperimentazione, a una feconda variazione sul tema o se, malauguratamente, ci troviamo a fumare semplicemente un prodotto mediocre.
Certamente l’innovazione può coesistere con la tradizione, quando la prima non risponde a una mera esigenza di aumento del margine tra costi di produzione e ricavi: in certi casi, l’innovazione può traghettare la tipicità di un prodotto verso il futuro, confrontandosi con le variazioni socioeconomiche, e anche migliorare, ove possibile, il processo e di conseguenza il prodotto.

In ogni caso, mettere dei punti fermi a descrizione della tipicità di questa tipologia di sigari era necessario perché innovare è una cosa, snaturare un’altra.

Scritto da:
Maurizio Capuano

Simone Fazio