uomo fuma sigaro

La definizione di corpo o struttura del sigaro

Con questo articolo si vuole mettere definitivamente in chiaro il significato di corpo o struttura del sigaro. Questa necessità nasce dal fatto che il significato di questo termine viene molto spesso deviato o mal interpretato e di conseguenza escluso in molte schede di degustazione.

Perché è importante valutare il corpo di un sigaro?

La non corretta valutazione del corpo di un sigaro può compromettere il giudizio finale del prodotto dal punto di vista dell’armonicità (ovvero la somma di ogni singolo esame sensoriale effettuato sul sigaro), ma non solo. Quando si parla di abbinamenti sigaro – bevanda o sigaro – cibo, la valutazione del corpo è fondamentale in quanto è uno dei criteri dell’abbinamento per concordanza.

Prima di affrontare l’argomento vero e proprio verranno elencati alcuni concetti errati relative a questo argomento:
Il corpo o la struttura fanno riferimento solamente all’intensità e complessità aromatica: la valutazione dell’intensità e della complessità aromatica benché siano due caratteristiche distinte e ben definite sono puramente quantitative e da sole non conferiscono nessun tipo di informazione relativa alla struttura del sigaro.
Il corpo o la struttura fanno rifermento solamente all’intensità gustativa: questo parametro viene erroneamente da molti indicato come la struttura del sigaro (soprattutto in alcuni paesi), ma deve essere valutato come un criterio a sé stante. Indica l’intensità gustativa del fumo quando entra nel cavo orale.
Il corpo o la struttura fanno riferimento solamente alla forza nicotinica: la forza è la “pungenza” del fumo, e si percepisce in maniera ben definita come una sorta di anellino astringente a livello della laringe, oppure come una sensazione pungente al naso quando espelliamo il fumo attraverso le narici. Raramente la forza nicotinica è percepita alla bocca, dove riesce a stimolare la lingua solo nel caso in cui raggiunga livelli molto elevati, perchè le papille gustative non sono in grado di ricevere lo stimolo della nicotina, essendo più abituate a ricevere stimoli di tipo liquido, e non etereo come il fumo.
Il corpo o la struttura fanno riferimento alla sola persistenza gusto-olfattiva: La persistenza gusto-olfattiva di un sigaro è semplicemente la conseguenza dell’intensità aromatica e gustativa dello stesso.

Fumo del tabacco e vino così distanti, ma così vicini

Il mondo del tabacco presenta molte analogie a quello del vino, tra cui la definizione stessa di struttura o corpo del prodotto. Bisogna tuttavia scindere in entrambi i mondi la definizione di struttura in due categorie differenti:
– Definizione di corpo o struttura in un test analitico.
– Definizione di corpo o struttura nella degustazione.

Nel primo caso, per quanto riguarda il vino, la struttura è data dal peso dell’estratto secco.
L’estratto secco è costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (zuccheri, acidi fissi, sali minerali, polifenoli, glicerina, gomme, pectine ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico) mediante evaporazione.
Nel tabacco a differenza del vino deve essere preso in considerazione solo il fumo prodotto dalla combustione in quanto va a trasformare molte sostanze non volatili presenti nel tabacco (che sono maggiori a quelle del vino) in sostanze volatili. Un’altra differenza è che rispetto al vino, dove tutte le sostanze vanno a contatto con il cavo orale, nel tabacco questo non accade perchè solo il fumo prodotto dalla combustione va a contatto con la bocca. Di prassi non vengono effettuati test analitici per poter ottenere il peso della struttura del fumo del sigaro, tuttavia questo può essere possibile a livello teorico: ipotizzando che attraverso una macchina tutto il fumo del sigaro venga condensato in un contenitore, facendo ri-evaporare la parte umida (una parte del fumo è anche vapore acqueo) e andando a pesare il suo residuo solido si otterrà il corpo del fumo.

In fase di degustazione il corpo o struttura del vino è definito dall’estratto secco netto, ovvero dall’estratto secco totale meno gli zuccheri riduttori.

Nell’acino dell’uva sono presenti diversi tipi di zuccheri, quelli principali, che rappresentano la maggiore quantità, sono il glucosio e il fruttosio. Non tutti gli zuccheri partecipano al processo della fermentazione alcolica. Alcuni di questi, detti zuccheri infermentescibili, non sono infatti convertiti in alcol e anidride carbonica dai lieviti, rimanendo così come sono nel vino. Questi zuccheri residui sono denominati zuccheri riduttori e non sono percepibili all’assaggio, sia perché equilibrati da altre sostanze, sia perché presenti in quantità trascurabili e tali da non superare il livello della soglia di percettibilità.

Riassumendo si può dire che il corpo o struttura del vino in fase di degustazione è dato da un insieme di caratteristiche organolettiche, tra cui l’intensità gustativa, le sensazioni morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli) e le sensazioni dure (acidi, tannini e sali minerali).

Riportando lo stesso concetto nel mondo del tabacco, più precisamente in quello del sigaro, si deduce quanto segue:
La struttura o corpo di un sigaro in fase di degustazione è dato da un insieme di caratteristiche organolettiche, tra cui l’intensità aromatica, l’intensità gustativa e la forza nicotinica.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo fatto chiarezza su un termine, quello del corpo o struttura del sigaro, troppo spesso dimenticato o mal interpretato, soprattutto in alcuni paesi del mondo. Se è vero che molte scuole di degustazione preferiscono “scomporlo” nelle sue caratteristiche fondamentali per poi valutarlo successivamente, questo non deve essere scontato; è preferibile riportare un termine in più piuttosto che un termine in meno in una scheda di degustazione, cercando di essere il più chiari possibili. Tuttavia, se per quanto riguarda la degustazione del sigaro non è fondamentale riportare il valore della struttura all’interno della scheda, è fondamentale farlo quando si parla di abbinamenti sigaro – bevanda o sigaro – cibo, in quanto è uno dei criteri dell’abbinamento per concordanza. La speranza è che dalla pubblicazione di questo articolo, nel futuro questo termine venga preso in considerazione in maniera corretta.

Si ringrazia Simone Fazio per il suo contributo in questo articolo.

 

Photo by Mohd Jon Ramlan on Unsplash

Mirko Pastorelli

Sommelier professionista (ASPI Associazione Sommellerie Professionale Italiana) in sedia a rotelle pubblicato a livello internazionale con svariate esperienze nella ristorazione e nella organizzazione di eventi. Scrive di abbinamenti sigari - bevande su Gusto Tabacco.

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